重大活动餐饮食品安全

2024-10-26

重大活动餐饮食品安全（精选8篇）

1.重大活动餐饮食品安全篇一

重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点

 餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。 重大活动主办单位的责任：

 1.建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理  2.遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务

 3.及时向监管部门通报重大活动相关信息

 4.确保监管执法所必要的条件



 5.协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者 6.发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告餐饮服务提供者的责任： 1.建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案  2.与餐饮安全监管部门签订责任承诺书

 3.制定重大活动食谱并报监管部门审核

 4.依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理

 5.加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒

 6.加强餐饮从业人员特殊需要培训

 7.严格落实食品留样要求

 8.不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品

 9.发生食物中毒时及时报告

 10.配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改

 餐饮监管部门的责任

 1.建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案  2.根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件

 3.加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正

 4.对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者

 5.对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定

 6.选派监督员进行驻点监督，开展现场检查

 7.开展餐饮加工制作现场检查

 8.对重点食品及原料进行抽样检验

 9.及时报告食物中毒，并依法进行处置

 10.及时对重大活动餐饮安全进行总结

 《规范》的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。

监督、抽检、指导

1、接到任务后，对接待单位按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规规定的要求进行1－2次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检查笔录，对有不符合《食品安全法》等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必要时，应予以行政处罚。

2、必要时对食品、食品原料、相关场所环节、食饮具进行采样检测，以掌握食品、场所环节、食饮具安全状况，对存在的问题提出整改意见，并督促立即整改到位。必要时，应予以行政处罚。

从业人员管理

1、对全体参与接待的从业人员，进行一次食品安全知识培训，并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。

2、了解重点环节食品从业人员（凉菜间、厨师等）近期健康状况，并要求医务室对近其患有各种传染病、重感冒、腹泻、发热、咳嗽、手部感染等人员一律不得上岗服务。

菜单的审查

1、做好“活动和任务”期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见，对存在食品安全隐患的菜肴实行一票否决制。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

2、菜单审查安全要求：

 菜单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求。

 不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品。

 不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及含水分较高的食品。

 操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。

 原则上不得供应活动者自带食品，必需要供应的，食品安全由其自行负责。

2.重大活动餐饮食品安全篇二

采取查资料、座谈、走访知情人等方法, 对我市20年来 (1994年以来) 餐饮服务中发生的食品安全事件 (含农村集中聚餐的喜宴) 进行回顾性调查, 统计分析如下。

基本情况

自1994年以来, 凡导致聚餐人员食物中毒, 并达到5人以上门诊治疗、或1人以上住院治疗、或1人以上死亡的聚餐, 均为本文食品安全事件调查统计对象。通过查阅历史资料和/或经卫生界专业人士认定, 确定为食品安全事件的共32例。由于所跨年代久远, 加之行政区划及各级食品卫生监督、食品安全监管人员的变更, 在调查统计中可能存在一些遗漏, 但基本上不影响对食品安全风险点的判定。32例食品安全事件的原因统计如表1。

餐饮食品安全风险分析

对搜集到的食品安全事件进行分析, 我市食品安全存在以下高风险点。

食品原料不合格

32例食品安全事件中, 4例是所购买、加工的蔬菜已被农药污染, 4例是误将桐油当作食用油使用, 2例是将有毒菌类、或混有有毒菌类的食用菌加工食用, 1例是将很少见的“苦葫子” (一般的翻炒难以去毒, 但高温煮透仍可以杀灭其生物碱而去毒) 当作常见的葫子, 按常规清炒加工, 1例是采购并食用工业酒精勾兑制作的假酒, 这12例都属于使用不合格食品原料加工食品。

水是特殊的食品原料。3例饮用水污染造成的食物中毒均发生在学校。2例是农村学校的水井被地表水污染, 1例是城市学校私接自来水, 水管通过校内荷塘, 负压致塘水污染自来水引起。学校的特点是人多、用水量大、用水时间特别集中, 且部分学生有直接饮用未加热的生水的习惯, 一旦发生食物中毒, 人员多、社会影响特别大。

细菌污染食品加工用器具和食品

32例中有15例是因环境差、购买的半成品已被细菌污染和在食品生产加工操作中不规范, 导致细菌污染加工用的器具和食品, 造成细菌性食物中毒, 占32件的46.88%。这充分说明细菌性食物中毒占食品安全事件的比重很大, 与诸多文献将细菌性食物中毒定为占比最高的论述是一致性的, 也说明防范食品污染, 是加强食品安全风险的重点所在。

﹡注:同一食品安全事件可有多个原因, 导致食品安全事件的同一行为, 可以划归到不同的原因类别, 因此, 1-5项总和大于32, 且导致食品安全事件的各种原因所占百分比累计相加也大于100%。

食品加工操作不规范。

32例事件中有4例是四季豆和苦葫子没有烧熟煮透引起的食物中毒, 有1例是凉菜制作过程中没有规范操作引起中毒, 4例误用桐油加工制作食品也是没有按规范存放食品原料、加工前检查食品原料引起的。这9例均属于操作不规范引起的食品安全事件, 占总数的28.13%, 说明操作不规范仍然是食品安全事故高发的原因之一。

滥用食品添加剂

当前, 滥用食品添加剂 (含误用和超量使用) 还比较多见, 对健康的危害呈慢性态势。本文32例中, 我们收集到的2例均引起了急性中毒。1例是将亚硝酸盐当作食盐误用, 1例是将亚硝酸盐作发色剂时过量使用。这说明滥用食品添加剂已经成为食品安全风险控制中不能忽视的一个问题。

极端行为或刑事违法犯罪行为

32例事件中, 有3例涉及到极端行为或刑事违法犯罪行为, 2例为投毒, 1例是勾兑制作假酒。这种极端事件, 占食品安全事件的9.40%。

控制餐饮食品安全风险的措施

针对餐饮食品安全风险点, 应采取如下措施降低餐饮食品安全风险。

加强食品原料的采购、验收和保管

采购食品原料, 要一查二验三管。查, 就是查验供货商的资质、产品的检验报告、农产品的“一票通”、动物检疫证明, 并建立台账;验, 就是查验食品及食品原料的品质, 有没有有毒有害物质混在其中, 有没有霉烂变质现象, 有没有非食品原料误作食品原料等;管, 就是要建立台账, 定期清理库房。要做到食品原料专库存放、分区存放, 存放时隔墙离地、取用时先进先用;及时清理过期食品原料、霉烂变质的食品原料;非食品特别是化工原料、有毒物质绝不能进食品库房, 这样才能避免将非食品原料当作食品原料使用, 如将桐油误作食用油使用, 将亚硝酸盐误作食盐使用, 降低食品安全风险。

加强卫生管理, 严防病菌污染食品及食品用工具

第一, 注意环境卫生和食品加工流程。改善环境卫生, 首先要做到加工场所面积要满足餐饮服务工作的实际需要, 加工流程设置要合理, 要增加必要清洁保洁设施设备, 要有足够用的水池, 做到荤、素、水产类分开, 达到餐饮服务许可审批的条件, 并取得《餐饮服务许可证》。

第二, 注重个人卫生。个人要取得健康合格证明, 并且不得带病上岗, 特别是手部的化脓性疾病、全身感染性疾病。

第三, 加工器具要严格做到生熟分开。冰箱冰柜、砧板、刀具、抹布都要做到生熟分开, 标明标识, 避免操作人员互相混用, 病菌污染熟制食品。

第四, 炊具、餐具要清洗消毒并做好保洁存放备用工作。防止鼠、蝇、虫 (蟑螂) 对食品的污染。

第五, 水是食品生产加工过程中的重要物质, 同时也是食品原料。要使用合格的自来水和检验合格的自备水。

按照操作规范加工餐饮食品

严格按照操作规范加工食品, 应从与食品原料接触开始。摘菜、取料时要看原料有没有异样。肉类、水产类、蔬菜类这三类食品原料的清洗水池、砧板、抹布都要分开使用并标有标识。蔬菜要用清水或淡盐水浸泡15分钟以上。加工前要再次检查所加工的食品原料是不是正常状态, 把好最后一关;加工时要烧熟煮透。凉菜制作要在专用间操作, 做到生熟分开、避免交叉污染。备餐时间要在规定的时间范围内, 不能太长, 避免细菌的繁殖。不可违规使用 (使用禁止的和超量使用合法的) 食品添加剂。

加强食品安全风险教育

加强食品安全风险教育, 提高餐饮食品从业人员和进餐人员的食品安全意识, 是降低食品安全风险行之有效的办法。只有全面提高了人们的食品安全意识, 才能降低食品安全事件的发生。比如学校加强学生饮水卫生的教育, 同学们不喝自来水, 就不会发生文中出现的2起因水导致的肠道病感染。

预防食品安全的刑事案件发生

要加强对餐饮服务的安全监管, 无关人员不可进食品加工操作间、库房、餐具保洁存放间, 不论是学校、宾馆, 还是中小型餐饮服务单位, 均要防止可能出现的投毒事件发生。

3.餐饮企业食品安全监管问题述评篇三

国内的研究。（1）关于卫生监管部门的监管体制：郑文杰通过对我国食品安全机构的历史沿革进行阐述，指出我国食品安全分段监管的模式，容易导致监管重叠、监管缺位及政出多门，将会严重影响食品安全监管的权威性和高效性。刘旭霞、李洁瑜、朱鹏总结发现美国已建立由总统食品安全管理委员会整体协调的统一监管模式。按照产品种类的不同来分工，不同种类的食品归不同的部门来管，美国食品安全由各国会直属部门的各下属机构和各不同的法律定共同监管。徐润龙罗华标总结新加坡和香港的监管制度：新加坡在食品安全监管方面实行少部门监管体制，主要由家发展部下属的农粮食品和兽医局两个部门负责。中国香港在食品安全监管方面实行单一部门的集中监管体制，实徽策层与执行层分离的政策。（2）除机关部门监管外的监管类型及建议：李光德提出可以通过食品安全的公众监督、社会舆论及社会组织的监督来完善食品安全社会监督体系。（3）法律法规方面的监管：张利庠与张喜才对欧美的食品发全危机管理进行了相关经验介绍，认为处理突发性食品安全事件，应包括建立健全法律法规体系，完善机构设置，完备信息收集处理机制，并积极开展应急预案建设。

国外的研究。国外的研究主要包括安全监管部门的研究和相关法律法规的研究。

（1）安全监管部门的研究：徐景波通过系统地研究国际上先进的食品安全监管模式，指出建立相对统一的食品安全监管部门，强化食品安全监管，避免出现多头监管，浪费监管资源；徐润龙，罗华标，在新加坡和中国香港食品安全监管经验对完善中国大陆食品安全监管工作的启示中总结新加坡在食品安全监管方面实行少部门监管体制，主要由国家发展部下属的农粮食品兽医局和国家环境及水源部下属的国家环境局两个部门负责；朱慧娴在欧美食品安全监管体系中得出：欧盟的食品安全监管体系包括两个层次：欧盟、主权国家；具体内容按照职能机构来分：①欧盟理事会。②欧盟委员会及相应的常务委员会。③欧盟食品安全管理局；美国政府高度重视食品安全问题，美国食品也被评为全球最安全的食品，美国已建立由总统食品安全管理委员会整体协调的统一监管模式按照产品种类的不同来分工，不同种类的食品归不同的部门来管，国食品安全由个国会直属部门的各下属机构和个不同的法律规定共同监管！

（2）相关法律法规方面的研究：美国为了保障食品安全和社会公众健康，建立了公认的世界领先水平的食品安全监管法律制度。国会和各州议会也相应颁布了贯彻落实的食品安全法令，并授权或强制要求监管机构依法执行。朱慧娴在欧美食品安全监管体系中讲到美国为了保障食品安全和社会公众健康，建立了公认的世界领先水平的食品安全监管法律制度。国会和各州议会也相应颁布了贯彻落实的食品安全法令，并授权或强制要求監管机构依法执行。

对已有研究的评论

已有研究的优点。纵观现有研究，学者们都已经注意到餐饮食品安全这一事件的重要性，对此高度重视并积极呼吁政府各部门及社会各界关注这一事情的重要性，食品安全不仅仅直接关系民生，也直接影响到我国的外贸经济。并且也都注意到了政府部门在其中起到的引导作用，企业的关键性作用，以及民众自我意识提高不可忽视的作用。如对现有政策给出的建议，都是对我国食品安全的监管非常有帮助的。在周永刚王志刚基于国际比较视角下的我国食品安全监管体系研究中，还提到了主体重构：弱化政府监管职能，实现全社会创新协同，这一提法较为创新，既要看到政府重要性，又要实现全社会的创新协同。

局限性。现阶段的研究很少提及第三方的监督，而在我国的现有形式下，第三方的监督检验必然会起到很大作用。因此应整合食品安全检测资源，鼓励支持发展第三方检测机构。

本文拟研究的问题及创新

从市场失灵角度谈谈餐饮企业食品安全体系。肯德基“多腿鸡”等事件的发生将公众的注意力再次集中到了政府的监管层面上。食品质量安全的信息不对称、食品质量安全所具有的公共产品特性与外部性、消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势，这几个方面导致了市场的失灵，需要政府进行监管。政府虽然也有能力监管，但由于部门之间的缺位与错位，监督制度的缺失，政府能力的局限，管理者追求自身利益动机的影响，导致了政府管制的失灵。在政府管制失灵的情况下，如何解开食品安全监管的症结，关键在于对安全监管体系进行重构。

创新。整合食品安全检验检测资源应提倡以现有具备较强食品检测能力的政府办检测机构为基础，整合检测能力较弱的政府办检测机构，强化政府办检测机构的“第三方”属性、弱化部门归属，在地方政府主导下探索建立跨部门的食品检测资源共享机制，食品安全监管部门应树立“不求为我所有，但求为我所用”的观念，让现有政府办食品检测机构发挥最大化效用；在检测资源整合共享中，可以参考中国香港特区政府按照生化与化学、微生物学、兽医学等检测专业进行分类，根据检测机构的专业优势，通盘考虑检测机构规划，进行专业整合和侧重发展。

4.重大活动餐饮食品安全篇四

实践与思考

摘要：近年来，随着无锡经济和社会的迅猛发展，越来越多的国内和国际性政治、经济、文化、体育等重大活动在我市举办。在这些重大活动中，政府都要求食品监督部门对食品安全进行监督保障，确保万无一失。本文就我所近2年来参与的重大活动食品安全监督保障工作情况，结合相关经验举措，对保障工作中存在的问题与不足进行分析讨论，提并出相应的建议与对策，以期提升行政执法人员的现代化监督执法水平，提高工作效率，保障食品安全，为率先基本实现现代化的法制保障提供参考。

随着我市经济社会的快速发展和国际地位的不断提升，我市的各种政治、经济、文化、体育等重大活动日益频繁。这些活动规模大、时间长、人员集中、用餐量大，易出现食物中毒及食品污染等卫生问题，所以重大活动餐饮服务食品安全保障工作是重大活动成功举办的安全保证，该项工作责任大、要求高、政治性强、任务重，不同于一般的日常管理，要求相关工作人员具有较强的工作责任心、技术能力和较高的执法意识，近几年来已经成为了各级食品安全监管部门的重要工作之一。目前我所承担着管辖单位接待的所有重大活动餐饮食品安全保障任务，做好该项工作，对切实保障相关人员的健康安全、维护城市乃至国家形象，具有十分重要的意义。鉴于重大活动餐饮安全的特殊重要性，对重大活动餐饮食品安全保障和监管工作进行进一步强化，以进一步提升重大活动餐饮安全保障水平显得尤为必要。国家食品药品监督管理局于2011年出台了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（以下简称《规范》），江苏省食品药品监管局也于去年也出台了《江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）》，对重大活动餐饮服务食品安全工作提出了规范性要求。如何在法律赋予的职责范围内按照法律法规的要求做好此项工作，是食品安全监管部门今后的一项重要课题。本文就我所近2年来参与的重大活动食品安全监督保障工作情况，结

1[1] 1 该规范由国家食品药品监督管理局于2011年2月15日颁布，于颁布之日起实施。

合相关经验举措，对保障工作中存在的问题与不足进行分析讨论，提并出相应的建议与对策，以期提升行政执法人员的现代化监督执法水平，提高工作效率，保障食品安全，为率先基本实现现代化的法制保障提供参考。1.工作基本情况 1.1保障任务基本情况

2011年—2012年，我所共承担重大活动餐饮食品安全保障任务122起，任务级别以省部级以上为主，任务持续时间多为4天以内。2012年的任务数量虽比2011年多，但是国家级以上的任务数比2011年略低，持续时间5天以上的任务数也比2011年略有下降，见表1。

表1 2011-2012重大活动食品安全保障工作任务基本情况

总任务数

2011 2012 合计 59 63 122 国际级 7 5 12

任务级别国家级 35 34 69

省部级 5 10 15

市级 12 14 26

1-2天 23 26 49

任务持续时间 3-4天 19 22 41

5-7天 12 11 23

8天以上 4 9

1.2 保障工作情况

餐饮食品安全保障工作需要投入大量的人力、物力和财力。2011-2012年，我所共出动933人次，参加保障453天次，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡、余氯测试纸、食品中心温度计等快检设备进行了1227件样品的快速检测，两年内未发生一起食品安全事故，见表2。

表2 重大活动食品安全保障投入工作人员和快速检测数量情况

保障天次数

出动人次数

快速检测件数原料快速检测件数

2011 209

448

312

环节快速检测件数 245

0 食品安全事故起数

2012 合计 244 453

485 933

342 684

298 543

0 0

2.经验与举措

2.1 制定监管工作方案

我所每次接到保障任务后，均会根据主办方提供的供餐单位、方式、地点、时间、人数等内容确定餐饮服务食品安全监督管理工作任务，根据重大活动的特点确定工作目标。比如大型体育比赛活动，要求不能发生食源性兴奋剂事件，故要求动物性食品留样时间要延长至72小时。

2.2 确定监管方式方法

结合重大活动的任务性质、活动规格、食品品种和就餐人数等食品安全风险因素，采取不同方式进行监督。

2.2.1 驻点监督。对规格高、规模大、食品安全风险较高的重大活动，派驻至少2名监管人员对从食品原料进货到供餐所有加工制作环节实施驻点全程监督。比如国际级别的高规格重大活动，市委市政府举办的重要宴会或者党和国家领导人、国家元首和政府首脑参加的活动。2.2.2 重点监督。对规格较低、规模较小、食品安全风险较低的重大活动实施重点监督，主要针对加工制作关键环节进行每餐监督。2.3 建立组织体系

根据活动规模大小，成立指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测等工作组，明确责任监管人员和责任领导，做到主要领导亲自抓，分管领导具体抓。2.4 实施食品安全告知承诺制度

在每一项保障任务中，我们对供餐单位均实施食品安全要求告知承诺制度。明确重大活动接待单位即餐饮服务单位承担食品安全第一责任人的职责。要求供餐单位做好菜单设计、明确加工工艺流程和时间节点，落实食品安全管理员职责，承诺确保各项措施落实到位[2]，并且签订承诺书。

2.5 严格审查食谱

在审查食谱时不仅审查食品原料，而且对食品加工工艺，特别是加工时间和加工温度都进行了严格审查，确保食品安全。对《中华人民共和国食品安全法》和《规范》中明令禁止生产经营的食品一律禁止供餐单位使用。此外，在实际工作中，为了避免食品原料安全和加工过程中可能带来的食品安全风险，除非特殊情况，否则禁止餐饮服务单位提供豆荚类如四季豆、非人工种植食用菌如野生菌、生食海产品、非现拌色拉等食品。监督员还会提醒餐饮服务单位根据不同的种族和宗教来尊重他们的饮食习惯。2.6 做好预监督工作

在保障前，监督员会对餐饮服务单位的相关资质材料、现场安全状况、原料供应安全进行检查，根据拟定的食谱、供餐方式、就餐人数，对餐饮服务单位安全状况和重大活动供餐能力进行综合评估，特别加强了对食品原料及食品相关产品的进货渠道审查，对于持续时间长的活动，由重大活动组织者推荐食品原料供应商供餐饮服务单位选择。严格要求餐饮服务单位落实定点采购、采购索证、验货签收等制度。对预监督中发现的食品安全隐患，要求供餐单位逐条整改，并向主办单位反馈工作情况。2.7 组织宣传培训

重大活动餐饮服务食品安全监管比常规监管的要求更高，每一次重大活动的具体工作要求也不尽相同，在保障任务开始前，我所会对供餐单位有关部门的负责人和部分员工进行强化培训，并向他们发放《重大活动食品安全须知》等宣传材料。2.8 驻点监督，严格监控重点环节，及时提出整改要求

在保障期间，严格监控重点环节，对从业人员晨检、食品原料粗加工、食品烹调加工过程、凉菜制作、面点加工、餐具消毒、卫生设施运行情况、食品留样等重点环节进行全程动态监督检查，确保操作规范，不放过任何一个细节。对检查过程中发现的一般卫生问题，当场立即纠正，对较严重的卫生问题，出具卫生监督意见书，通知负责人，督促整改，保障餐饮食品安全，杜绝食物中毒事件发生。该法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。

2.9 做好快速检测，利用科技手段实施技术监管

快速检测方法可用于快速筛查食品中可能存在的有毒有害物质，保障期间，监督员每日对食品及原料进行快速检测，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡等对原料进行快速检测，运用食品中心温度计、环境温度计、余氯测试纸等对加工场所及用具进行快速检测，对检测结果呈阳性的食品立即要求餐饮服务单位停止使用。2.10 制定预案，妥善应对突发事件

制定应急处理方案，根据出现的异常情况及时分析判断，针对性的采取控制措施。在历次重大活动食品安全保障中，我所均与活动主办方、医疗保障部门建立了通报机制，一旦发生突发事件，监督员会根据突发事件处置预案与程序，及时赶赴现场，快速展开调查，控制事件的不良影响。2.11 做好总结评估工作

每次保障任务结束后，我所均会对监管目标任务完成情况、工作措施、工作成效及不足进行总结，为今后的工作积累有价值的经验。3．存在的问题与不足

3.1 任务重、工作量大，人员不足

我所管辖的餐饮单位均为市区大中型餐饮企业，故我所承担着我市大多数大型活动的餐饮食品安全保障任务。而我所从事食品安全的工作人员只有十余名，2012年平均每位食品安全监督员要投入40多天参与保障工作。有时同一时间段有好几个重大活动，一个重大活动有时也需要好几家餐饮单位共同承担供餐任务，所以有时食品安全监管员即使全部出动也无法满足保障工作的需求。而借调区县监管人员和其他非专业监督人员难免会对保障工作的质量产生影响。

3.2 重大活动信息掌握稍显被动

《规范》要求活动主办单位在活动举办前20个工作日提供重大活动相关信息。但实际工作中，有些保障任务都只是提前几天才通知食品安全监管部门，特别是重要人物来访，因保密性强，往往是在活动开始前极短时间内才通知食品安全监管部门，甚至临时更改接待单位，5

提前一天才接到通知。由于时间仓促，食品监督部门对极短时间内或临时接受的食品安全保障工作无法按照预定的计划方案进行，预防性卫生监督难以到位，对发现的不能立即改正的问题往往只能采取临时补救措施，由此而使这些接待单位存在着严重的食品安全隐患，从而增加了完成重大活动食品安全保障任务的难度。3.2 保障工作计划多变

在保障活动期间，虽然我们对菜谱进行了严格审查，但是实际工作中菜谱也会临时变更，主办方甚至不顾监管部门的强烈阻止，要求餐饮单位使用明令禁止的食品原料或食品相关产品。此外还常有就餐人员、就餐场所和用餐时间经常变化的现象发生，甚至有少数人自行外出就餐，监管部门难以控制。

3.3 部分单位硬件、软件还不能完全达标[4]

《规范》要求重大活动供餐单位量化分级要达到A级标准，由于活动的举办者事先未征求监督部门的意见，导致一些不具备接待能力的单位承担了接待任务。比如文化、体育等商业性活动，举办方因考虑经济因素，其活动接待单位往往档次较低，甚至安排在社会饭店，其硬件设施和软件管理一般较差，存在较大的食品污染和食物中毒的风险。这些高风险供餐场所和方式给食品安全保障工作带来相当大的难度，同时也给监督员带来巨大的压力[6]

[3]。

3.4 快速检测数量偏低，检测系统需进一步完善

相比较于北京上海等大城市监督部门，我所在实际工作中快速检测的样品数量偏低，此外目前还不能做到实时检测食品中生物性、化学性和物理性污染程度，快速检测系统还不完善，而这些问题却对控制食品安全事故发生、发展、减少具有重要意义。3.5 科技含量有待进一步提高

目前我所在参与重大活动保障工作中还是主要以监督员全程监督为主，配备快检设备，虽有制度的保证和严谨的工作作风，但实际工作中现代化监督手段体现不足。目前没有开展对重大活动接待单位食品加工制作过程远程在线实时监控系统，这也是我所今后需要进一步研究和尝试的内容。

4.建议与对策

4.1 严格按照《规范》要求开展工作，明确职责，加强沟通。

严格按照《规范》的要求开展工作，重大活动举办单位应当在活动举办前20 天将活动的相关信息及资料详细上报到食品监督部门。监督部门须积极向政府或有关领导汇报食品安全保障工作的意义和难度，争取上级机关的理解支持和有关部门的配合，并承诺保密责任，尽可能提前介入重大活动筹备工作。重大活动主办单位、餐饮服务单位和食品监管部门要明确职责，严格履行，应建立三方信息互通网络，及时通报相关信息。重大活动举办者在选定接待单位时，应征求食品监督部见，了解接待单位食品安全综合水平和管理能力。食品监督部门应做好餐饮单位量化分级工作，建立接待单位基础信息数据库供政府接待办选择重大活动的供餐单位。

4.2 加强供餐单位人员培训力度，做好宣传工作。

严格按照《中华人民共和国食品安全法》的要求对接待单位负责人、从业人员进行重大活动食品安全知识培训，使他们树立“食品安全无小事”的意识，增强他们对食品安全保障的自觉性和责任心。加强对食品从业人员食品安全知识教育和HACCP知识的培训，使之熟练掌握各自岗位操作规范和关键控制点的控制措施，建议供餐单位使用先进的管理方法，如五常法4，六T法5，提高管理能力。

4.3 充分发挥食品卫生专管员作用，促进企业履行职责。

食品生产经营者是本单位食品安全的第一责任人。企业加强自身管理，正确履行职责是保证食品安全的根本。充分发挥食品卫生管理员作用，使之成为重大活动供餐中食品安全管理中的主要力量。如食品原料的索证索票、设备设施温度查看、从业人员个人卫生、消毒水余氯的测试、食品留样的登记等具体食品卫生管理工作应当由食品卫生专管员承担，监督员不应该去“包办”，而应该对上述工作进行抽查和核验[6]。4.3 开展保障技术培训和演练，提高保障队伍技术和能力。

3[7] 3 HACCP即危害分析和关键控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。4 “五常法”即常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律。5 “六T法”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

在今后的工作中要逐步组织开展食品安全保障培训和实战演练，由市所牵头组织区县食品监管单位开展保障工作交流活动，在保障实践中互相学习，互相交流，从而使监督保障队伍技术和整体能力得到提高。

4.4 推进科技支撑体系建设，提升保障技术能级。

逐步推进现代化监督执法模式，依靠科技手段，提高监督效率。建立电子监管系统，对餐饮单位原料采购、加工制作、餐具消毒、个人卫生等重点环节进行实时监控。建立食品安全溯源系统，实现对食品原料的可追溯，从而实现不合格食品锁定和追查；建立温度实时监控系统，对易腐食品和盒饭等高风险食品实施远程无线实时监控。此外还应该完善快速检测系统，增加食品安全快速检测项目。这些技术手段已经在上海、北京、广州等食品监管部门运用，大大提升了日常监督检查、关键环节监控、食品安全溯源和快速检测的工作效能，提高了食品安全隐患的发现和识别能力。4.5 吸收社会力量，提高食品管理水平和效率

食品安全工作任务极其繁重，只依靠政府力量是有限的，吸收社会力量参与其中，有利于社会改革的进一步开展，这种市场化运作机制的引入会为政府部门在其他食品安全方面进一步探索提供很好的借鉴[5]。如鼓励第三方食品安全技术服务机构承担一些商业性大型活动，提供食品安全管理咨询和现场指导服务；招募高等院校相关专业学生担当志愿者参与食品安全保障工作以解决人员不足等困难；引入社会保险制度，主办单位、供餐单位签订重大活动食品安全经济保险合同措施等[2]。

参考文献：

[1] 杨文平，王义.大型活动食品供应卫生安全保障管理模式的探讨[J].中国自然医学杂志，2005,7（2）：159-160.[2] 顾振华.重大活动餐饮服务食品安全保障经验与实例[N].中国食品安全报，2011-4-12（A02）.[3] 陈网山.扬州市重大活动食品安全监督保障工作现状及对策[J].中国初级卫生保健，[2] 8

5.五宝镇卫生院餐饮安全活动总结篇五

关于开展严厉打击餐饮消费环节食品安全

违法违规专项整治行动的总结

宣汉县卫生局：

根据宣汉县卫生局关于开展严厉打击餐饮消费环节食品安全违法违规专项整治行动的通知（宣卫防保【2011】12号）文件精神，我院根据文件要求，认真开展了专项整治工作，现将有关活动的总结情况汇报如下：

一、加强领导，明确思想目标

我院接到文件后立即召开院务会，成立了以院长为组长，防保站人员为副组长及各职工为成员的专项领导小组。始终坚持以科学发展观，发扬“奔跑精神”，紧紧围绕工作重点开展专项整治的指导思想。通过开展此项工作，坚决依法打击在食品生产经营中的违法违规行为，从而有效遏制餐饮消费食品安全事件的发生，保护人民群众身体健康和生命安全，促进食品餐饮行业的健康发展。

二、细化工作步骤，认真开展整治活动

（一）、广泛宣传。我院充分利用了广播、标语、专栏等宣传形式宣传了食品相关法律和知识，并严格宣传了不良食品卫生引起的后果，从而引导群众提高意识，餐饮业主自觉改正。开展宣传活动以来我院共计广播宣传2次，张贴标语13幅，举办宣传栏2期。

（二）、自查自纠。自开展工作以来，我院利用宣传方式引介群众参与和业主的自纠，并与餐饮业主签订了承诺书，让每位业主保证餐饮食品安全，一旦发生不良影响将严格处理。

（三）、清理整顿。我院结合前面的工作，认真开展了对重点环节和重点单位的检查，在检查中未发现明显问题，并指导其在以后工作营业中，严格保证不能出现食品非法添加和滥用添加剂等违法违规的现象发生。

（四）、认真总结。在本次专项活动中，我院通过各种方式使得本乡的餐饮消费环节安全得到有效保障，在以后的工作中将继续定期或不定期的开展餐饮环节检查，若检查出问题将立即整改。

6.重大活动餐饮保障承诺书篇六

责任承诺书

为确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动食品安全监督管理办法（试行）》、《食品供应商食品安全监督管理指南》、《接待宾馆食品安全监督管理指南》的要求，特作出如下承诺：

一、积极配合监督人员的监督检查，对检查中发现的问题及时整改到位。

二、拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送监督人员审查，审查合格后方可制作加工并供应。

三、采购食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品等严格执行采购索证索票和进货查验等制度，确保所购食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

四、不使用下列食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品：

（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；

（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；

（三）超过保质期的食品、食品添加剂；

（四）外购的散装直接入口熟食制品；

（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品；

五、调味品即用即开，每餐次剩下的调味品及时加盖保存。

六、制作加工凉菜在凉菜间内进行，并做到专人、专间专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。

七、所有食品均烧熟煮透后方供应，自助餐有足够的复热保温设施，保证食品的温度达60℃以上，食品上架时间不超过2小时。不供应隔餐、隔夜的剩余食品。

八、餐（用）具消毒有专人负责，严格消毒程序，有足够的保洁柜存放备用餐具，餐饮具摆台控制在餐前30分钟以内。

九、餐饮服务从业人员均持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明。

十、食品留样按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好记录。食品留样存放的冰箱专用，专人负责，上锁保管。

十一、使用二次供水单位须定期清洗二次供水设施，蓄水池（箱）必须加盖加锁。提供的桶装直饮水应符合国家有关卫生标准，更换时间不得超过7天。十二、一旦发现疑似食品安全事故者或者可疑传染病病人，立即报告监督人员并且协助做好病人的隔离、治疗和消毒处理工作。

违反上述规定，造成食品安全事故及其他食源性疾患发生的，本单位和负责人愿意配合监管部门的调查处理，承担相应的法律责任。

餐饮服务提供者（盖章）：

负责人（签字）：

7.餐饮服务食品安全监管及对策建议篇七

一、凉山州餐饮服务环节基本情况

截至2014年12月, 全州共有餐饮服务单位约1.2万余家, 持有餐饮服务许可证的约有8800余家, 办证率为73%。全州共有各类学校食堂 (包括托幼机构食堂) 1151家, 有餐饮服务许可证的668家, 占总数的58%, 无餐饮服务许可证的483家, 占总数的42%。其中, 学校食堂836家, 办理了餐饮服务许可证的454家, 占总数的54.3%;托幼食堂315家, 有餐饮服务许可证214家, 占68%。全州餐饮服务单位办证率不高, 与省内其它地 (市、州) 相比差距明显。

二、餐饮服务环节食品安全隐患突出

(一) 学校食堂建立率低。

全州供餐的2596所学校, 仅有1151所学校建立了学校食堂, 学校食堂建立率仅44.3%, 农村小学几乎没有建立学校食堂。全州能有条件采取“食堂供餐模式”的学校仅占4成左右。

(二) 餐饮服务单位办证率低。

全州有近3200余家餐饮服务单位由于历史的原因没有办证, 食品安全隐患重大。特别是学校食堂, 办证率更是远低于全省水平, 在全州采用食堂模式供餐的1151个学校食堂中, 有483个学校食堂因达不到许可条件, 未取得《餐饮服务许可证》, 占总数的4成, 无证经营现象严重。更有2014年新开办的民办幼儿园在无资质的情况下擅自从事经营活动;部分学校食堂餐饮许可证已过期, 没有及时换证。

(三) 餐饮服务单位硬件条件差, 设施设备不足。

1. 有部分学校食堂正在修建或改造, 且进度缓慢, 有的一两年还未峻工, 修建改造期间学校在临时食堂供餐, 食品安全隐患多。

4. 部分有证餐饮服务单位和已修建、改造学校食堂布局不合理, 食堂没有明显的功能区域划分, 不能满足加工、操作等要求, 食品不能完全进行分类摆放。

5. 餐饮服务单位设施设备不足, 一般只能满足基本经营要求, 有的小餐馆甚至连基本经营的设施都没有。多数学校食堂特别是农村学校食堂无食品加工、贮存和保温、冷藏、冷冻、留样等设施设备。

(四) 餐饮服务单位管理水平亟待提高。

1. 部分学校食堂已承包给单位或个人经营, 学校对承包经营单位或个人缺少必要的监督和管理, 致使部分学校食堂承包经营者唯利是图, 采购不合格食品原料, 降低供餐菜品质量, 食品安全隐患明显。

2. 部分餐饮服务单位和学校食品安全意识不强, 责任不明确。

具体体现为, 一是学校食堂没有设置专职或兼职食品安全管理员;二是有的餐饮服务单位和学校负责人食品安全认识不到位, 落实食品安全工作管理制度情况不理想;三是食品从业人员素质差, 流动性大, 部分人员未及时办理或更新健康证明;四是餐饮服务单位管理员和从员人员培训工作滞后, 未建立完整的培训档案, 处理食品安全问题多停留在按照以往经验来处理, 食品安全意识亟待提高;五是多数小餐饮服务单位未建立健全食品安全管理组织机构和管理制度, 责任不明确。在操作过程中存在侥幸心理, 食品安全索证索票、台账登记、食品安全制度不健全, 餐具清洗消毒保洁、食品留样台账、餐厨废弃物处置台账等记录不完善、不规范。

3. 部分餐饮服务单位和学校食堂管理混乱, 存在严重食品安全隐患。

具体表现为一是部分餐饮服务单位和多数学校食堂在供餐粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开;库房内食品存放较混乱, 未立签立卡、离墙离地。餐厨操作间、储藏间脏、乱、差。食品留样不规范, 未设有留样冰箱及留样盒。冷藏食品没有分类且生熟未分开储存, 常温保存食品没有及时清理, 存在经营标识不全乃至过期食品现象;二是部分餐饮服务单位和学校食堂餐饮具清洗消毒未严格做到“一清二洗三消毒”;三是部分餐饮服务单位和学校食堂餐厨废弃物处置没有按要求进行, 有的食堂没有与收运者签订收运协议, 没有登记处置台账。

(五) 上游环节食品安全风险隐患累积到餐饮服务环节集中暴发。

部分农副产品、畜产品、食品生产、加工、流通环节引起的食品安全隐患, 到餐饮服务环节才集中体现和暴发出来。如2014年餐饮服务环节抽检中不合格的部分指标, 实际上是餐饮服务单位在食品经营单位采购的预包装食品原料不合格, 由上游环节遗留下来的食品安全风险隐患在餐饮服务环节中体现出来。

三、餐饮服务食品安全监管工作任重道远

(一) 加强日常监管, 全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任。

对持证餐饮服务单位特别是学校食堂要全部签订餐饮服务食品安全责任书, 全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任。在日常监管中, 要重点督促各餐饮服务单位特别是学校食堂认真贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规, 全面执行《餐饮服务食品安全操作规范》, 明确食品安全责任, 落实岗位责任制, 配备人员, 制定相关管理制度和操作规程并在餐饮服务中严格执行, 逐项消除食品安全隐患, 全面提升餐饮服务水平。

(二) 继续深入推进餐饮服务单位食品安全量化分级管理工作。

要将监督量化分级管理作为日常监督检查的重要手段, 全面推进餐饮服务单位食品安全量化分级管理, 定期对持证餐饮服务单位进行动态等级评定和年度等级评定。通过推进量化分级管理提升餐饮服务单位的服务水平和管理能力,

(三) 扎实推进餐饮食品安全示范建设活动。

继续按照政府推动、企业争创、分类指导、滚动发展的原则, 扎实推进餐饮环节食品安全示范创建活动。进一步提高示范工程建设覆盖面, 努力形成点、线、面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮食品安全示范群体。同时强化对示范单位的监督检查, 对不符合条件的, 将取消示范资格。

(四) 扎实开展各类专项整治行动。

突出乳制品、食用油、肉类、酒类、食品添加剂、“地沟油”等重点品种和重点领域的专项整治行动。专项整治要突出采购、贮存、加工操作、食品添加剂使用等高风险环节, 学校食堂、旅游景区、农村群体聚餐等高风险场所, 节假日和重大活动等高风险时段, 重点排查整治带有行业共性的隐患和“潜规则”, 清理整顿一批不符合食品安全条件的餐饮服务单位, 切实净化餐饮消费环境。

(五) 全面实施《餐饮许可管理办法》, 严格许可证现场核查, 逐步规范餐饮服务单位餐饮服务行为。

按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”的要求, 进一步健全餐饮服务许可制度, 细化餐饮服务提供者业态分类, 严格餐饮许可准入条件, 提升餐饮食品安全水平, 逐步提高餐饮单位持证率和标准化管理水平。

(六) 继续开展大规模餐饮服务单位食品安全管理和从业人员培训。

认真落实国家局《关于进一步加强餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作的通知》要求, 充分利用现代手段和社会资源, 加强餐饮服务食品安全管理人员的培训和考核, 建立培训考核档案。通过培训积极引导企业进一步自觉遵守食品安全法, 进一步完善食品安全保障措施, 守法经营, 切实保障食品安全。

(七) 大力开展餐饮食品安全法律知识和科普知识宣传。

8.重大活动餐饮食品安全篇八

作为山东知名餐饮企业，山东凯瑞餐饮集团就在食品安全工作上为省内餐饮企业开辟了一条新路，即“食品安全标准与国际接轨”，用国际标准来约束餐饮企业食品安全工作。

白百合：欧美推崇的餐饮清洁卫生规范

近年来，国内食品安全事故时有出现，引发了消费者的信任危机，而清洁卫生安全作为食品安全的组成部分，在餐饮业中更为突出，其贯穿了餐饮业食品生产和服务的全过程。做好餐饮清洁卫生安全工作，也同样是政府主管部门和消费者非常关注的问题，而如何提供清洁卫生安全的饮食，也已成为餐饮企业的长期共同追求。

2012年9月，中国烹饪协会与全球最大的清洁安全服务商、美国500强的美国希悦尔公司签署了战略合作协议，引进国际化的餐饮清洁卫生安全系统，推出符合中国有关法律法规、适合中国餐饮业实际需求的清洁安全规范，意在“通过科学有效、简易实用的自律型机制建设，促进企业清洁卫生安全水平的提升。”

希悦尔（中国）有限公司市场总监郭钧介绍其项目时称，“白百合”于2004年开始在欧洲推广，首先是从土耳其开始。“当时土耳其的食品安全条件不是那么高，游客来了不敢吃当地的风味食品，因此当地政府就想办法提高当地的食品安全和清洁卫生标准，因此就有了‘白百合’的诞生。”

据项目总监郭钧介绍，“我们汇集欧美、中国食品安全管理的标准，与中国食药监专家进行研讨，参考食药监的监管条例，考核100项标准的同时，选择了50个关键控制点作为重点考核标准。”在其出具的《白百合食品全标准规范五十项标准》中看到，50项标准包括食品储存、温度管理、操作人员个人卫生、餐具清洁等等，总标准共计8000余字。

食品安全的“艰难”与“坚守”

“让这样一个‘来时不通知你，过几个月后再突袭，100项标准一个一个检查、所有门店一家一家审核’的第三方人员来做食品安全评估，需要的是企业的决心、老板的定力、硬件的水平、专人的管理和门店的配合。” 山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国称，他们的品牌，包括老牌坊鲁菜名店、高第街56号港式餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等在内，在全国范围内，一家餐饮企业的30多家门店全部通过“白百合”检查，而且分数又很高，这在中国酒店的食品安全管理方面成为一面旗帜。

作为山东领先的一个餐饮企业，“山东凯瑞餐饮集团这些年在运营、管理、品牌运作、门店数量上都达到国内相对比较前列的水平，这些不是我们最终的追求，后台管理及食品卫生控制更上一个台阶，把美味、安全和健康同时提供给消费者，才是我们的诉求。”赵孝国称。

“对于食品安全管理，我们有自己的一套规则，就是‘人、机、料、法、环’。”赵孝国说，这五个字涵盖了管理、工具、食品、操作、环境五个环节，也就包含了原料采购、加工生产、仓储配送、门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等等细节。

不仅如此，山东凯瑞餐饮集团还耗资近千万引入了企业资源管理系统，通过现代化的ERP系统管理全面把控整个供应链内的各个环节;筹建国际标准的第三方食品检验实验室，并全面引入HACCP质量安全控制体系，力求保证整个供应链由流入至产出的各个环节的食品安全。

“食品安全是门大学问，我们在门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节也不遗余力。”在赵孝国的介绍中，耳熟能详的抹布革命和清洁液配比定律已成为食品安全管理的经典案例。

除此之外，山东凯瑞餐饮集团还积极在门店内全面推广了全自动洗碗机、专用刀具消毒柜等等类似可以通过技术设备来减少管理难度的举措，从而最大限度的保障了操作流程中的食品安全把控。

后“白百合”时代：食品安全常态机制的带动作用

“白百合”项目的严苛性可想而知，但是检查后是否就可以一劳永逸了呢？对此，希悦尔郭钧总监表示，门店通过考核后，会颁发证书和白百合标识，但是有效期只有六个月。

“‘白百合’采取的是‘飞行检查’，就是事先不通知被检查企业实施的现场检查。而就‘白百合’而言，是一年检查两次，如果有一项标准达不到认证线，就要取消其门店白百合的认证，它考核的是每一个门店实际的执行效果。我们要做的就是让优秀的餐饮企业形成更高标准的操作习惯。”郭钧称。

“‘白百合’的引进，让我们对食品安全更是一刻不可松懈，这更需要领导重视、目标明确、专门架构、专人管理和推进。”赵孝国表示。

“白百合认证对于我们而言，只是一个开始，过了这个门槛，今后的食品安全工作更为艰辛。虽然这条路很艰苦，但作为山东餐饮行业的带头企业，食品安全这个标杆必须要竖起来，食品安全这个大旗坚决不能倒下去。”赵孝国说。

也许，大到一个民族，小到一个团队，只有瞄准了对的方向才能有正确的目标。人生终要有所追求，去追求更好的东西、追求更高的精神理念，而对于山东凯瑞餐饮集团而言，用食品安全的标杆来诠释自我，用高度的责任来实现价值、赢得国内外的尊重和掌声，才是他们为之奋战的动力所在。

食品安全标准与国际接轨，山东凯瑞餐饮集团在餐饮业向前推进的道路上，又增添了浓墨重彩的一笔。