食品厂安全卫生管理（9篇）
1.食品厂安全卫生管理 篇一
孟津县第二实验小学 食品安全卫生管理制度
学校是青少年密集的场所，是食物中毒和传染病的易发场所。为了能够有效防止学校集体食物中毒事故的发生，对于保障师生员工的身心健康，维护正常的教育教学秩序，维护社会稳定具有重大意义。为此，学校特拟定食品卫生管理制度，具体意见如下：
一、成立学校食品卫生安全工作领导小组： 组 长：王宏亮
副组长：许云权 于舒军 姚秀丽
成 员：程利军 苏明辉 王晓飞 李晓瑞
张亚辉 许雅冰 雷文婷 董景云
古巧利 王 青 杜晓辉
二、建章立制，规范管理
学校要建立和完善食品卫生安全管理制度，建立食品卫生检查考核奖惩制度。建立食物中毒或其他食源性疾患报告制度和食品卫生责任追究制度。
学校食品卫生安全领导小组要不定期地对食品卫生情况进行检查，发现问题及时整改，要把上级有关部门对食品卫生安全工作的新要求新任务传达到每位教师。学校要大力开展爱国卫生运动，通过多种形式向师生灌输卫生知识，增强师生的公共卫生和食品卫生安全意识，促进师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范的能力。
学校如果发生食物中毒或者疑似食物中毒事件，应当及时报告当地卫生行政部门和教育行政部门。学校在食物中毒或传染病流行事件得到控制后，要将该事件的详细情况和处理结果向上级主管部门报告。
三、加大投入，改善设施
学校要多方筹措办学经费，切实改善学校卫生基础设施和条件，要对照上级相关的要求，有计划地改善学校卫生基础设施和条件。从而使学校食品卫生安全有设施保障。
四、考核奖惩，责任追究
学校对食品卫生安全工作实行平时检查与学期考核相结合办法。平时由领导小组成员进行检查，考核采用师生测评，领导小组审定的办法。学校要加强食品卫生安全的全程管理，把不安全因素消灭在萌芽状态。杜绝食物中毒事件的发生。为师生创设一个安全舒适的饮食环境。
2.食品厂安全卫生管理 篇二
1食品安全概念
1.1国际标准化组织在食品安全管理体系标准ISO 22000-2005中对食品安全的定义是这样规定的:食品安全 (food safety) 是指食品在按照预期用途进行制备和 (或) 使用时不会伤害消费者的概念。食品安全与食品安全危害的发生有关, 但不包括其他与人类健康相关的方面, 如营养不良。
我国学术界在食品安全的认识上有三种观点:一是以杨洁彬等为代表 (2002) , 认为食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人类健康的有毒、有害物质或因素, 从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病, 或产生危及消费者及其后代健康的隐患。二是以李新生为代表 (2003) , 认为食品安全应分为绝对安全与相对安全两种不同的层次。绝对安全被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康的损害。三是食品安全是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要, 并经权威部门认定, 在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康的损害。综合以上三种观点, 笔者认为食品安全的概念应表述为:食品 (食物) 的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求, 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质以导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。该概念表明, 食品安全既包括生产安全, 也包括经营安全;既包括结果安全, 也包括过程安全;既包括现在安全, 也包括将来安全。
1.2食品安全、食品卫生、食品质量的关系
关于食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者间的关系, 有关国际组织在不同文献中有不同的表述。
1.2.1 1996年世界卫生组织 (WHO) 将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。”将食品卫生界定为“为确保食品安全性和实用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。”将食品质量界定为“满足消费者明确的或者隐含的需要的特性”。
1.2.2食品安全是个综合概念, 作为一种概念, 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、贮藏、运输、销售、消费等环节;其次食品安全是个社会概念, 与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同, 不同国家以及不同时期, 食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同;再次, 食品安全是个政治概念, 无论是发达国家还是发展中国家, 食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺, 具有唯一性和强制性, 而食品质量等往往与发展权有关, 具有层次性和选择性。近年来, 国际社会逐步以食品安全概念替代食品卫生、食品质量的概念, 更加突显了食品安全的政治责任。食品安全是个法律概念, 目前, 以食品安全的综合立法逐步替代食品卫生、食品质量、食品营养等要素立法。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等, 反映了时代发展的要求。
2我国食品安全卫生管理现状
2.1我国食品安全卫生方面的问题
食品的安全性可归纳为六大类问题:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中营养失控或营养不平衡就其人群之多和范围之普遍而言, 在当代食品安全性问题已居社会之首位。如因饮食结构失调导致的高血压、肥胖症、糖尿病等慢性病显著增多, 这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。微生物毒素及传染疾病, 是多年危害食品安全的顽症, 也是行政和社会控制的首要重点。
2.1.1在食品的生产环节, 大量生产使用化肥及有机磷农药, 加上部分地区水体、土壤、大气的污染都直接威胁着食物的卫生安全。
2.1.2在食品的加工环节, 超量、违规使用防腐剂和食品添加剂, 原料采购没有严格的监督检验, 不安全用水等。出现了“瘦肉精”肉、硫磺熏制食品、双氧水发泡海鲜等触目惊心的食品安全事件。
2.1.3在运输贮存环节, 不按食品标签说明和食品特点要求的条件包装、运输和贮存, 食品与其他货物混装运输的事件时有发生, 都给食品安全增加了不确定因素。
在我国曾发生两起较大的食品安全事件, 至今还让人心有余悸。一起是1998年初在上海发生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆发的肝炎, 甲型大流行事件, 当时患者达31万例, 造成不少人员死亡, 上海市民出行 (指到外地) 受到限制, 食品出口遭到退回, 经济损失惨重。另一起是1997年12月发生在香港的禽流感, 该事件对我国禽肉的出口影响很大。近年来, 危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件时有发生, 其数量和危害程度呈上升的趋势。
2.1.4转基因食品安全评估。我国是研究转基因作物较早的国家之一, 近百项转基因项目正在进行中, 涉及的食品有水稻、玉米、小麦、番茄、白菜、甜瓜、花生、马铃薯等。由于转基因技术是一种新的生物工程技术, 目前的科学水平难以精确预测该技术所造成农作物的变化对人体健康的影响, 尤其是长期效应。因此, 转基因食品的卫生问题已越来越引起各国政府、消费者、国际性组织的重视和关注。
2.2我国食品安全工作现状
2.2.1我国的食品安全标准研究和制定工作始于20世纪70年代, 卫生部组织各有关单位先后制定出粮、油、蛋、水产、乳等80种食品卫生标准和22项卫生管理办法, 同时制定了统一的食品卫生检验方法。20世纪80~90年代, 在进一步调查研究的基础上, 对上述食品卫生标准进行了修订, 并增加数十种新的食品卫生国家标准, 现有食品卫生国家标准和多种食品卫生行业标准各100多种, 并且有100多种食品卫生标准检验方法, 为我国食品安全体系的建立和管理工作走上法制化轨道起到了重要作用。我国虽然很重视食品卫生检验与监测工作, 但目前我国国家标准只有40%左右等同采用或者等效采用了国际标准。随着我国加入WTO, 需要尽快与国际市场接轨, 为此, 尽快地建立起我国食品安全评价与检测体系, 建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和监控体系以及食品安全工作网络, 制定与国际接轨的各项标准, 是目前我国食品安全工作的当务之急。
2.2.2 2004年国务院对我国食品安全监督管理体制做了重大调整, 实行“分段监管为主, 品种监督为辅”的食品安全监督管理模式。依照国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》中编办对质检部门、工商部门和卫生部门的食品安全监督管理职责进行分工, 并明文规定:“卫生部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和卫生监督管理, 负责食品生产加工环节的卫生许可, 卫生许可的重要内容是场所的卫生条件、卫生防护和从业人员健康卫生状况的评价审核, 要严厉查处上述范围内的违法行为, 并将卫生许可的发放、吊销、注销等情况及时通报质检和工商部门。”
根据卫生部《关于认真贯彻落实〈国务院关于进一步加强食品安全工作的决定〉加强食品卫生工作的通知》, 各级卫生部门继续承担以下六项工作职责: (1) 对食品生产经营企业进行卫生许可及相关日常监督, 包括对生产经营单位的卫生条件进行卫生学评价及监督, 对直接从事食品生产经营从业人员的健康状况进行监督检查。 (2) 对新资源食品、食品添加剂、新品种、新的食品包装材料等产品进行安全性审查并监督, 对禁止使用的食品容器、包装材料和工具做出规定。 (3) 拟定食品卫生管理法规和食品卫生标准, 承担国内食品法典协调小组工作, 组织实施《食品安全行动计划》。 (4) 组织食品卫生、食源性疾病的监测, 发布监测信息及食品安全预警信息, 承担食品危险性评估的管理工作。 (5) 指导公众饮食与健康, 促进公众合理营养, 平衡膳食。 (6) 加强食品卫生监督的执法力度, 参与查办大案、要案。根据国务院国发 (2004) 23号和中编办发 (2004) 25号文件的规定, 食品安全“分段监管”原则, 卫生部门有权依法在“农田到餐桌”的各环节“组织食品卫生、食源性疾病的检测, 发布监测信息及食品安全预警信息”。
3食品安全卫生管理的发展方向
3.1食品质量保证体系
3.1.1建立食品安全控制的保障体系HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) , 即危害分析与关键控制点, 是“鉴别评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”, 具有科学、高效、经济、可靠的特点。是目前国际社会公认的减少食源性疾病、保障食品安全最有效的途径。
继1988年世界卫生组织 (WHO) 建议各国在食品卫生教育和培训工作中加强HACCP的宣传和培训后, 国际食品微生物标准委员会、联合国粮农组织 (FAO) 、食品法典委员会等国际组织也相继在全球推广HACCP的概念和原理;在美国食品药品管理局 (FDA) 、农业部 (USSA) 、商业部在各自管辖范围内均不同程度的应用推广HACCP体系, 以最大限度的减少食源性疾病, 保障消费者安全。此外, 在控制食品潜在的微生物、物理和化学危害的实践中, HACCP也发挥了重要作用。
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、物理、化学危害的系统方法, 是不同于传统质量检验的质量保证系统。它注重生产过程各环节的控制, 是一套识别在食品生产过程中, 危害可能发生的地方并加以控制来预防严重危害的体系。HACCP是以预防为主的质量保证方法, 可以最大限度的减少产生食品安全危害的风险。如今, HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统, 将对人类健康发挥积极作用。
3.1.2GMP (Good Manufacturing Practice) 即良好生产操作规范, GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备, 合理的生产过程, 完善的质量管理和严格的检测系统, 确保最终产品的质量符合法规要求, 是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理。
食品GMP是在从原材料到产品的整个食品制造过程中, 为了充分进行卫生和质量管理, 排除不卫生食品, 确保食品的高质量而制定的。因此, 食品GMP既是食品制造规范, 又是制造食品所必须遵循的技术标准。GMP是发达国家食品质量管理的先进方法和成功经验, 也是保证食品卫生质量的关键。我国的食品企业卫生规范, 相当于国外广泛应用的GMP管理方法。
3.2加强政府对食品安全监管力度
国家应成立诸如美国FDA的“国家食品安全管理局”, 各省应有相应的食品安全工作委员会, 组织有关高等院校、科研院所、技术监督检验检疫、农业、环保等单位相关研究人员, 加强与国际组织合作, 研究解决农业生产及食品安全中的重大、急需、疑难技术问题, 对基层进行教育培训及技术指导, 为政府决策提供咨询服务。卫生监督和质检部门要进一步加大对违法食品安全生产经营者的查处力度, 治理不合格产品生产的源头, 依法对制假贩假的企业、个人进行坚决的打击, 同时, 落实卫生行政部门的责任, 实行责任追究制。
3.3安全评价方法的建立和标准化
对于一些安全性不确定因素, 一些新的危害因素, 新的污染物 (包括新的农药化肥、促生长调节剂、新的工艺污染源等) , 应进行严格的毒理学安全性评价。安全限量的制定是一项深入、细致、复杂的工作, 以安全评价为基础, 结合社会发展程度, 人民生活水平和被评价物在食物中的分布特点, 人体吸收和人群摄入情况 (食物结构) 综合考虑。标准的制定既要参照FAO、WHO、COE、FDA标准, 又要结合中国国情;既要考虑出口贸易需要, 又要考虑国内消费, 制定安全、合理的限量标准, 并随着社会发展和科技水平的提高不断修订。
3.4建立食品安全控制监测和预警系统
通过系统监测收集食品加工、销售、消费的全过程, 包括食源性疾病的各类信息 (流行病学、临床医学、预防和控制) , 以便对人群的健康与疾病进行科学的评估和预测, 早期鉴定病原, 制定提出全国食品污染状况的分析报告和食品中污染物水平的动态分析报告, 为建立我国的食品污染物监测与食源性疾病发生预警系统及我国的食品安全状况的评估提供科学依据。
4铁路食品卫生管理
铁路运输与食品卫生安全密切相关, 一方面要承担食品运输, 另一方面在旅途中向旅客提供食品。既关系到食品运输中的卫生安全, 也关系到旅客的身体健康。因此, 搞好食品卫生安全运输与管理十分重要。
4.1铁路食品卫生管理现状
铁路运输由于运送旅途和时间较长, 食品供应在铁路运输中占较大比重。由于铁路车站食品加工销售网点分散, 食品的进货渠道复杂, 加之车站餐饮饭店条件参差不齐, 列车食品冷藏、加工面积较小、通风条件差, 局部高温和洗消设备不完善, 同时受职工食堂就餐人数集中、管理不到位等影响, 使铁路运输行业食品卫生工作较地方餐饮服务行业更难于管理。据统计, 在铁路货物运输中, 食品及食品原料的运输占铁路货物运输的1/7。由于食品及食品原料本身具有易腐败变质和易受污染的特点, 因此, 也增加了铁路运输中保证食品卫生安全的难度。
4.2对铁路食品卫生管理的探讨
4.2.1建立健全的铁路食品安全管理体系:在原有铁路食品卫生一整套行之有效的法规体系、监督体系及相应的技术服务保障体系以及监督管理经验的基础上, 引进国外先进的管理体系, 尽早建成与国际接轨的铁路食品安全管理体系, 已是当前铁路运输企业深化改革所必须要解决的重要问题之一。
4.2.2该体系应严格贯彻执行国家食品卫生法等法律、法规和标准。坚持铁路行业食品安全准入退出制度和铁路餐饮服务业原料采购准入制度, 并要求铁路食品原料供应方, 也要通过一定程序建立自己的食品安全质量保证体系。该体系应明确要求铁路餐饮服务企业, 确保铁路餐饮售卖单位操作, 加工环境的安全卫生。坚持铁路餐饮食品单位从业人员安全岗位培训, 健康体检及为发证条件的定期考核检查制度。
4.2.3建立铁路食品安全突发事件应急反应机制, 内容涵盖铁路食品安全事故隐患及应急处理预案、程序、应急反应机构、人员及培训, 应急抢救设备、现场抢救方案, 作为铁路食品安全管理体系的重要内容。
4.2.4积极推行食品卫生监督量化分级管理, 强化和提高食品行业自身管理水平。运用危险性评估原则, 推行量化分级管理对食品生产经营企业进行风险分级和信誉分级, 其意义是首先可以促进企业或单位自身管理能力的投入, 调动企业自身管理的能动性变被动接受监督为主动寻求指导, 保证食品安全;其次, 食品卫生监督量化分级管理增加卫生员的压力和责任心, 促进其努力提高专业知识和监督技术水平, 使监督机构更注重监督工作的质量;再者, 强化了社会和消费者的监督作用。
食品安全是关系人民身体健康、社会稳定的重大问题, 已成为世界各国政府及民众日益关注的焦点。在我国经济高速发展的今天, 确保我国人民食品安全, 缩小我国与世界先进国家在食品安全方面的差距, 促进我国整个食品行业水平的提高, 具有非常重要的现实意义。
参考文献
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3.向精细化管理要食品卫生安全 篇三
建章立制，强化工作责任。建立和完善学校后勤组织管理体系。各学校均成立了学校后勤工作管理专班，将学校后勤管理工作责任层层分解，建立和强化了校长为食品卫生安全第一责任人、分管校长为具体负责人的领导机制和人人都有责任、个个责任上肩的责任体系。制定和完善了科学、实效的食品卫生安全管理制度。建立了学校后勤安全管理机制、学校粮油统一配送机制、日常督查整改机制、卫生与疾病防控机制等，形成了责任明确、机制科学、运行规范的工作局面。
规范程序，夯实过程管理。抓住重点。一是以食堂基本设施建设为重点，筑牢食品卫生安全工作基础。通过争资立项，加大对农村寄宿制学校后勤设施“十有八配套”工作力度，着力抓好食堂标准化建设，为学校食品卫生安全提供了坚实基础。二是以后勤从业人员健康管理为重点，占领食品卫生安全制高点。在每年暑期，组织后勤管理干部和从业人员学习食品安全法律法规，进行食品安全和膳食营养知识培训，增强卫生意识和安全法律意识。三是以食品原料采购、储藏、加工、留样等环节为重点，坚持索证索票和食品留样规定。采取明查暗访、曝光整改的方式，强化学校食品卫生安全过程管理，构筑食品卫生安全防线。突破难点。一是建立学校粮油配送“统一采购、统一标识、统一价格、统一质量、统一配送，统一服务”的管理机制，从源头上保证食品原材料安全。按照“六统一”，达到了确保食品卫生安全、提高粮油质量、降低采购成本、减轻学生负担的目的。二是严肃纪律，加强财务管理。认真落实《湖北省教育厅关于加强中小学食堂财务管理及成本核算的意见》，对全县中小学食堂进行财务和成本管理，建立和完善管理、监督、定价机制，确保了学生膳食质量和饭菜价格的基本稳定，突出了学生食堂“公益性、非盈利性”原则，维护了师生的合法权益。三是积极实施学生营养干预。按照“学校宣传、家长自愿、政府引导、企业服务”的原则，积极推进“学生饮用奶计划”实施。加强监督。全面推行食堂“五员”工作制度，以改善学生营养，增强学生身体素质，积极探索伙食质量评价机制与成本价格监管机制。实行校长和值日教师陪餐制度，坚持公示每周食谱和每餐价格，按月公布食堂收支情况。设立意见箱，收集和反馈学生、家长、社会对食堂的意见，接受监督。认真听取学生意见，促进学校不断改善伙食质量。各学校成立了由教师和学生代表参加的食堂膳食管理委员会，加强食堂食品卫生安全工作的监督与管理，科学制定营养食谱，不断改善学生伙食质量，饭菜花样不断翻新，让学生吃得卫生、营养、健康。
科学考核，强化结果运用。建立健全后勤管理工作考核评价机制和安全责任追究机制。县教育局制发《学校后勤工作考核方案》，针对学校后勤管理工作，采取过程监管、专项督查等形式，进行综合考核。考核重点突出学校食堂、商店等重点部位，突出专项督查、随机督查等过程呈现，突出家长学生评价等。考核结果纳入学校年度综合考评，直接与各学校“四个创建”工作挂钩，并作为学校后勤工作年度评优的重要依据。各学校均出台一系列考核量化办法，将学校后勤管理工作的全过程纳入考核评价的范畴，通过考核评价促进责任落实。同时，对责任落实不到位的进行追责。
（作者单位：浠水县教育局）
4.食品卫生安全管理制度 篇四
1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生群众用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，理解卫生意识培养。
2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
3、食堂工作人员务必持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗，上班时光要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等。
4、建立食品采购、加工登记制度。采购验收食品应当无毒、无害，贴合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要贴合小学生生理发育的需求。
6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，食堂的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。
7、各种餐具、容器、机械、灶台、案板等务必坚持做到随用随清洗，一日一消毒，经常持续清洁卫生。
8、食品的洗切、加工务必采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底贴合卫生要求，保证不受污染。
9、搞好各种物质管理，做到按种类、生熟、冷热等分类分开存放，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。勤查勤防，防变质、防污染。
10、加强防腐、防尘、防蝇、防鼠、防霉、防潮六防检查，定期检查更换相应设施，不断改善相应的排污、洗涤、清扫设施。建立清洁值日制度，养成良好的卫生习惯，不准随地吐痰，乱倒垃圾，持续室内外清洁卫生，营造良好的卫生环境。
5.酒店食品安全卫生管理制度 篇五
食品采购索证制度 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。
采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
由专人进行食品进货台帐记录。
严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。
在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库（贮存）卫生管理制度
仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。
存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。
5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
冻库卫生管理制度
严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。
库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。
干货原料、调料二级仓库管理制度
认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）存放。
定期检查库内食品，发现问题应及时处理。3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。
做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。食品切配岗位卫生管理制度
加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。
各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。
易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。
切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作 台和工作区域卫生。
烹调加工卫生管理制度
加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。
需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。3 加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。
烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。6 不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。
凉菜房卫生管理制度 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。11 进凉菜间要求做到二次更衣。
备餐间卫生管理制度
备餐间内由专人进行操作。
工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。
工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。
菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60度或低于10度的条件下存放。
备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。
餐厅卫生管理制度 1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。
搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。
加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关人员的责任。保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。
水果房卫生管理制度
在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。
从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。3 水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。
用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。
切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。
水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。
餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式 度以上。
采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。
餐用具清洗消毒制度
餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。
必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：
A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。
B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品 消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。
餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。5 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
餐用具保洁卫生管理制度
贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。
经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新洗净消毒。
餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。
严禁重复使用一次性餐、饮具。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。
食品添加剂卫生管理制度 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。2 食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。
存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。
使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。
使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。6 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
食品从业人员个人卫生常识
“五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。
个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。
服务人员和厨师个人卫生注意事项：
A 穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。
B 在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗 手。C 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。D 食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。
食品卫生检查制度
食品卫生检查由专人负责。
定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。
食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。
卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。
餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的
员工健康检查管理制度
各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。2 对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。
各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在 职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。4 发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。
日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。
对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。高效进行。
突发卫生事件应急预案
一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理：
报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。
召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。
做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况：人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。
将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。5 立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。“五病”调离卫生管理制度
餐饮部新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。
在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作。
员工体检后，发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，马上调离餐饮部。
卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存入档案。
办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。
6.小学食品卫生安全管理制度 篇六
根据《食品卫生法》、《传染病防治法》等有关规定，结合本校实际，对学校的食品卫生安全管理特制如下规定：
1、食品采购与验收
（1）学校食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照有关国家规定进行索证；相对固定食品采购的场所，以保证质量。
（2）禁止采购下列食品：
㈠有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常的食品。
㈡无检验合格证明的肉类食品。
㈢超过保质期及其他不符合食品标准规定的定型包装食品。㈣无卫生许可证的食品生产经营者加工的非定型包装和裸装的直接入口的食品（即各类熟食）。
（3）每次采购必须有两人以上，并互相监督；食品购回后由专人验收数量与质量，并做好记录。
2、食品贮存与保管：
（1）设立食品保管员，除当天用完的食品（包括原料、半成品或熟食品）外均应有食品保管员签收，并分类、离地存放，及时处理变质或超过保质期的食品。
（2）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品、和熟食品应分柜存放。
3、食品清洗与加工：
（1）食堂应使用符合《生活饮用水卫生标准》的自来水，禁止用河水、井水、自备水等未经处理直接用于食用或最后一道清洗加工。
（2）肉食、水产、蔬菜分槽（盆）清洗。（3）粗加工（清洗）、切配、烹调、售菜按规定操作流程、场所进行，不交叉感染。
（4）厨房与外界相通门窗须安装防蝇防尘设施。
4、食品出售：
（1）设置防蝇、防尘、保洁等卫生设施。
（2）食堂剩余食品一般不过夜，确需过夜必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，方可继续出售。
（3）每餐样菜应各取不少于250克留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
7.食品厂安全卫生管理 篇七
俗话说, 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。近年来, 食品安全问题频繁发生, 不仅严重地危害人民群众的身体健康和生命安全, 也暴露出企业的社会责任感和诚信严重缺失, 同时, 也影响着国家和政府的形象。专家认为, 要使食品卫生水平再上一个新台阶, 接近和达到世界发达国家水平, 食品卫生监督管理模式及干预政策则需要进行新的改革。
卫生部卫生监督中心指出, 当前我国食品安全主要表现为5个方面问题。
1. 微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。
我国这方面的问题多集中在粮食贮存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。
2. 种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁。
表现为经营者违法使用高毒农药如剧毒鼠药、高毒高残留农药;违法使用抗生素、激素等兽药;违法使用瘦肉精等饲料添加剂。
3. 食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题。
如使用病死畜禽肉、过期产品、发霉变质原料等, 非法添加非食用成分, 使用甲醛泡制海产品, 火锅中添加罂粟壳, 用硫磺熏制白馒头, 保健食品里添加违禁药物, 非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂。
4. 食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题。
如利用中草药、转基因食品等新资源, 化学合成添加剂等新的食品添加剂。
5.
环境污染对食品安全构成的严重威胁, 目前比较突出的主要是二恶英和有机氯的污染问题。
一、基层食品卫生监督管理不严的根本原因
1. 基层检测人员的技术水平制约着食品卫生监督检测标准食品卫生监督检测工作属于预防及公共卫生范畴。
工作人员肩负着疾病控制和监督执法双重任务。因此, 基层卫生监督检测人员不仅要有预防医学和公共卫生知识, 而且还要掌握社会学和法律知识。然而, 目前基层食品卫生监督检测人员知识面窄、专业技术水平低, 不少人员未经过专门培训和学习, 缺乏专业知识和理论基础。知识面狭窄、知识老化, 检测水平低是困扰基层食品卫生监督检测工作的重要因素。因此, 食品卫生监督立案和处罚合格率较低, 造成了公民对食品卫生法的轻视, 法律失去了应有的效力。
2. 基层仪器设备落后影响监督检测质量检测仪器设备落后是基层食品卫生监督检测的主要障碍。
目前基层卫生防疫站的仪器设备非常落后, 一些大型先进检测仪器在基层未能得到应用, 这些必然造成监督工作的被动局面。科学技术的发展日新月异, 使现代仪器设备不断得到推广和应用, 由于食品企业发展快、资金雄厚, 先进的仪器设备在短时间内就可以引进应用, 而基层食品卫生监督检测部门资金紧缺, 无力购买大型现代仪器, 使监督检测部门的水平落后于被监督单位, 也使许多国家食品卫生标准规定的检测项目在基层难以开展, 影响了正常的监督检测。
3. 食品卫生经营新情况、新特点不断出现
第一, 食品生产经营的自主性与灵活性。进入市场的食品企业, 首先是一个具有经营自主权的经济实体。企业为了生存和自我发展, 企业行为就必须围绕市场变化而变化, 这就是食品生产经营的自主性与灵活性, 也是容易产生食品卫生问题的因素。
第二, 食品生产经营的分散性与松散性。当前, 食品生产经营品种繁多且分市广泛, 遍及城乡。食品生产经营者中大多数是以独立法人资格松散地分布于全社会。由于食品生产经营的分散性与松散性, 使食品卫生监督难以覆盖。
第三, 食品流通渠道的复杂性。为加快流通速度, 国家实行产销见面、直接挂钩的食品流通方式。形成食品多渠道进货局面, 而流通过程又没有设置严格的质量把关组织或措施, 为一些来源不清、质量不详的假冒伪劣食品进入流通领域提供了便利条件。
第四, 食品生产经营人员素质低。随着食品行业大发展, 食品从业人员急剧增加, 大多数来自外地农民或社会闲散人员, 其中很多人的文化素质、卫生习惯、食品卫生知识、卫生法制观念、职业道德水平和合法竞争意识等职业基本素质低下, 必然在激烈的市场竞争中出现屡禁不止的各种食品卫生违法行为。
第五, 经济利益是食品卫生违法行为的趋动力。进入市场经济的食品生产经营企业, 其生存力、自我发展能力决定于企业的经济效益。因此, 获利是企业行为的“动力源”。受经济利益驱使, 使企业产生积极合法行为, 取得正面效应;同时也驱使一些见利忘义、唯利是图的食品生产经营者产生一系列违法行为, 出现负面效应。大量的违法行为事实说明, 经济利益对违法者的动力大于社会法律、法规、道德的约束力, 是造成食品卫生违法行为的社会原因之一。
二、提升基层食品卫生监督管理的对策
基层食品卫生监督检测是我国食品卫生工作的重要环节, 也是防止食品污染和有害因素对人体危害的首要任务。建立完善的监督体制, 提高检测水平以及确保食品卫生质量是搞好基层食品卫生工作的关键。
1. 提高基层食品卫生监督检测人员的素质
随着社会的发展和人民生活的改善, 新型食品与新的食品污染不断出现, 给食品卫生监督检测提出了更高的要求, 食品卫生监督检测人员要不断地更新知识, 尽快掌握现代科技在食品卫生工作中的应用, 同时, 还要学习与监督检测有关的其他学科的新知识。主要从两个方面着手:一是加强在职培训。基层食品卫生监督检测人员要加强自身专业技术学习, 结合工作实践, 学习有关理论和基础知识。要自上而下地广泛开展脱产培训、专题讲座等多种形式的业务学习, 各级都要制订计划, 督促检查, 使基层人员的业务水平不断提高。各级业务主管部门应定期对在职工作人员的业务技术水平进行检查评定, 以促进基层食品卫生监督检测水平的提高。二是加大人才的引进。每年应从高等学校引进专业人才, 提高基层食品卫生监督检测人员的整体素质。
2. 进一步完善食品安全法律体系建设
加大卫生与法制宣教力度, 提高全民食品卫生知识与自我卫生保健意识能力, 提高全民学法、知法、守法、用法、护法意识与水平。培育社会卫生监督机制。促进食品生产经营者职业道德素质。此外, 相关部门应从现在着手, 着眼未来, 拟定一项跨世纪的食品卫生战略发展规划。制定并逐步实施食品生产经营企业法人代表任职前, 根据企业产品可能带来社会卫生责任大小, 必须先取得相应级别的“食品卫生与法律法规学业合格文凭”的制度, 以提高企业自身食品卫生管理水平, 自觉重视提高产品卫生质量。
3. 严格食品摊群集贸市场卫生申报审批手续
严格整顿现有不合格的市场, 严格取缔无证摊贩及假冒伪劣食品;禁止出售与市场卫生设施条件不相符的食品;指导市场设置合格的专职卫生管理人员, 制定并严格执行“市场食品卫生要求”、“卫生检查制度”及“食品卫生违法处理办法”等。同时, 各级政府负责拟建适合市场经济体制的半官方或群众性的新型行业管理组织, 将众多松散的食品生产经营者, 按行政区域按行业组织起来, 进行自身管理。
4. 开展食品法制宣传和安全教育
通过固定的媒体向公众定时发布食品安全信息;扶持食品安全法制建设类电视节目和报刊专栏, 加强舆论监督和宣传;开展全国范围内的“食品安全宣传周”, 利用广播、电视、网络等媒体宣传食品安全法律知识, 介绍食品安全典型案例, 曝光不合格食品及其生产经营厂家;教育公众掌握简单的食品质量识别方法和正确的食品加工烹调方法;介绍食品营养知识;把食品安全常识列入中小学生的教育课时, 开展食品卫生安全教育, 引导学生不买街头无证照商贩出售的各类食品等等。食品安全教育宣传工作要靠制度化和法制化保证落实。
5. 加大资金和政策的扶持力度
认真贯彻、全面落实“预防为主, 动员全社会参与, 依靠科技进步, 为人民健康服务”的卫生战略指导方针。树立社会大卫生的意识, 全方位的思维方式, 指导和开展卫生监督与卫生防病工作, 并促进、争取政府加大卫生投人基层应广泛开展有偿监督检测工作, 以吸收资金, 增添仪器设备。国家应在政策上予以扶持, 在财力、人力方面予以支持。卫生行政部门及业务主管部门, 应对基层食品卫生检测的仪器购买与使用情况、人才培训等进行定期检查指导, 督促基层尽快提高食品卫生检测水平, 传播信息, 帮助培养人才, 形成仪器设备购买、培训、使用、维修一条龙。
总之, 确保食品安全不仅要加强政府部门的监管力度, 建立责任追究制, 更要对违法企业加以重罚, 并对企业负责人追究刑事责任, 重塑人民群众对政府的信心和对企业的信任。
参考文献
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[2]侯红梅.我国食品卫生安全状况及管理措施分析[J].中国卫生产业, 2014, (7) .
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8.食品卫生安全之美容门 篇八
诱人的香蕉、芒果、西红柿、葡萄，可能是在未成熟的水果上喷洒乙烯利药水催熟的；体型比鸡蛋还大、颜色鲜红诱人的草莓，其实是用赤霉素等植物激素催熟的，这种超大的草莓可以提前半个月成熟，价格却比普通草莓还便宜。
乙烯利是优质高效的植物生长调节剂，具有加速成熟、脱落以及衰老等功效，正常情况下应该应用于生长中的植物。而目前市场上主要是喷洒在已经上市销售、还未完全成熟的水果上，结果导致水果上有大量残留。目前，国内尚无乙烯利过量的标准，欧盟最新规定的最高残留限量为0.02毫克，千克，而在市场上抽检的水果中，乙烯利的浓度均在0.03～1.03毫克，千克。研究人员对乙烯利的安全性做过大鼠试验，结果显示大剂量乙烯利对动物生殖系统有伤害。近年来，青少年身体早熟已经越来越受到社会关注，与长期摄入这些催熟的水果有很大关系。
赤霉素等植物激素目前主要应用于草莓等水果的成熟过程，这种激素是植物天然的内源性激素，正常使用对人体没有危害。但是如果使用过量，可能对儿童的正常发育产生影响，也会导致儿童身体早熟。
辨早熟
自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到果香味，而催熟的不仅没有，甚至还有异味，催得过熟的往往还能闻得出发酵的气息；虽然呈现出成熟的性状，但催熟的水果果皮或其他方面还会有不成熟的感觉；催熟的水果分量重，一般都会比正常成熟的水果大很多。
香蕉：自然熟透的香蕉皮有明显的“梅花点”，催熟的一般没有；自然成熟的香蕉熟得均匀。不光是表皮变黄，香蕉的芯也是软的，催熟的芯是硬的，闻起来有化学药品的味道。
草莓：用过激素类药物后颜色鲜艳，草莓天然的味道很淡，中间有空心。一些激素使用过量的草莓，会呈现形状不规则且个头很大。
葡萄：浸泡了催熟剂的紫葡萄，颜色不均，含糖量少，汁少味淡。
蛋黄红了，人心黑了
“红心”鸭蛋的红色蛋心很诱人，但这可能是吃了添加有“苏丹红”饲料的鸭子产下的蛋。也不乏将苏丹红添加到香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、辣椒酱、调味酱中的做法，以提高食物的色泽。
苏丹红是一种化学染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工业溶剂，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红被人体摄入后，主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现，苏丹红的致突变性和致癌性主要与代谢生成的这些胺类物质有关。国际癌症研究机构已将苏丹红列为致癌物。
“读心”术
正常鸭蛋黄的颜色会因季节、个体差异而表现出深浅不一，并不一定都是红色的。正宗的红色蛋黄芯的鸭蛋与含苏丹红的“红心鸭蛋”相比，在色泽、观感上有明显区别。正宗者煮熟后蛋清蛋黄白黄分明，蛋黄呈橘黄色，分层次，有沙性，切开后会有油渗出，口感绵香，营养价值较高；含苏丹红者蛋清蛋黄颜色不分明，蛋黄鲜红色，颜色不自然，没有分层次，没有沙性，口感较硬。若把含苏丹红的蛋切开，20分钟后，蛋黄会有褪色现象，最中间的芯部会由红色变成黄色。
保险粉泡豆芽
根根都白嫩水灵，长短整齐，几乎没有根部的“豆芽”，竟是用含保险粉的药水泡出来的。
保险粉的化学名称是连二亚硫酸钠，这种成分遇水分解出二氧化硫，可以起到漂白与杀菌的作用，广泛应用于纺织工业的还原性染色、还原清洗、印花和脱色，及用作丝、毛、尼龙等织物的漂白，由于它不含有重金属，经漂白后的织物色泽鲜艳，不易褪色。长期食用含保险粉的豆芽会影响视力、肝脏，甚至会造成多种癌变。
看端倪
9.食品厂安全卫生管理 篇九
食品安全法与食品卫生管理
本章主要内容
食品法律体系和食品安全法内容 典型食品安全卫生案例分析 进出口食品卫生管理
保健食品注册及卫生管理
学习目的与要求
掌握食品安全法内容及典型食品安全卫生案例分析。熟悉食品许可证制度和进出口食品卫生管理。了解保健食品注册及卫生管理。第一节 食品法律体系和食品安全法内容
一、我国食品安全法律体系
二、食品安全卫生法律
1、食品安全卫生法律的发展
1983年7月1日起实施《食品卫生法（试行）》
2006年11月1日起实施《农产品质量安全法》 2009年6月1日起实施《食品安全法》
2、《食品安全法》的颁布
《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
共十章105条
第一章 总
则
第二章 食品安全风险监测和评估
第三章 食品安全标准
第四章 食品生产经营
第五章 食品检验
第六章 食品进出口
第七章 食品安全事故处置
第八章 监督管理
第九章 法律责任
第十章 附
则 《食品安全法》特点： 立法起点“高”
立足于从根本上解决全局问题 体现以人为本的理念 体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位 管理机构“高”
国务院设立食品安全委员会 地方人民政府统一负责 与国际接轨
吸收国际先进管理理念
食品安全风险监测与评估制度 食品安全标准制度
立法管制力度大
十章104条——一个大法 处罚力度大
行政处罚、吊销许可证（八十四条~九十二条）法律责任（九十八条）
民事赔偿责任（九十六、九十七条）民事赔偿责任优先于于行政赔偿与罚金 地方政府与相关监管部门责任大 出击主动，防守严密 行政与法律责任
覆盖食品种养殖到消费的各个环节
建立“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费各个环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。
建立从国家、省、市、县并逐步覆盖农村地区的监测网络 开展食源性疾病、食品污染物及有害因素监测
立法宗旨与适用范围
宗旨：保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全
食品安全：无毒无害、无任何急性、亚急性或者慢性危害
符合应有的营养要求
适用范围：食品、食品添加剂、食品相关产品
生产、经营、使用活动
食品安全管理活动
第一责任：生产经营者对食品安全负责，承担社会责任
食品相关产品 食品安全监管体制
国务院食品安全委员会领导 地方政府负总责
部门分段监管与卫生部门综合协调相统一 分段监管为主，品种监管为辅
地方政府总负责
统一负责、领导、组织、协调，建立健全全程监督管理的工作机制 统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作
完善落实责任制，对部门进行评议考核
部门加强沟通、密切配合，按职责分工，行使职权，承担责任。
全社会参与机制 行业组织
自律
诚信建设
宣传普及食品安全知识
社会宣传与监督
举报权、知情权、建议权 鼓励科学研究，提高食品安全水平
风险监测制度
监测内容：食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素 风险监测计划 ：国家制定计划、省级制定具体方案
风险信息 交流与监测计划调整：有关部门 向卫生部通报信息，卫生部核实调整计划
风险评估制度
国家建立食品安全风险评估制度
对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
可能发生较高程度污染或者危害的食品列为高风险食品，并予以公布。
国家质检总局在2007年6月3日下发的《关于进一步加强食品质量安全监管工作的通知》中透露，将对食品按照风险程度实行分类管理.5类食品将定为高风险食品，重点监管。
乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料5类
食品安全标准制定
食品安全标准是强制执行的标准，分为：国家标准、地方标准。
食品安全国家标准由卫生部负责制定、公布，国家标准化委员会提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由卫生部、农业部制定。
食品安全标准三准则
合法：不违背法律规定——底线
合情：满足消费者健康需求——核心
合理：充分考虑社会综合成本——尺度
标准提高（预防为主的原则，食品安全法第三章）
以保障公众身体健康为宗旨，科学合理、安全可靠 强制执行
标准涵盖范围：食品中生物性、化学性、物理性污染因素在内的各类污染及添加物、营养素、标签、生产过程要求、配套检验方法全部包括在内
清理整合现行标准，统一公布为食品安全国家标准
食品安全国家标准应经食品安全国家标准审评委员会审查通过
没有国家标准的制定地方标准，没有国家、地方标准的制定企业标准，做好备案 食品安全标准的内容
（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
食品安全标准的内容
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品生产经营要求
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
食品生产许可由质量监督部门受理；
食品流通许可由工商行政管理部门受理；
餐饮服务许可由食品药品监督管理部门受理。
取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；
取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；
农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
食品生产经营者应当具备的条件
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；(九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
禁止生产经营下列食品
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
“米猪肉”的鉴别
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
食品生产经营人员健康管理制度
食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
食品生产经营管理 建立管理制度 对职工进行培训
配备专职或者兼职管理人员
食品检验
从业人员健康管理
鼓励良好生产规范、实施危害分析与关键控制点体系(HACCP)
健全记录制度
食用农产品生产记录制度 生产者 进货查验记录制度 食品出厂检验记录制度 经营者进货查验记录制度 食品进口与销售记录制度
原料检查验收记录制度
不符合食品安全标准要求的原料不得购进或者使用。
如实记录购进原料的名称、规格、数量、批号、供货商及其联系方式、购货日期等内容。
原料检查验收记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食品出厂检验记录制度
不符合食品安全标准以及食品标签所标示的内容的食品，不得上市销售；并如实记录出厂食品的品种、规格、数量、生产批号、检验合格证号、流向等内容。
食品出厂检验记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。预包装食品的包装上标签的要求
（一）名称、规格、净含量、生产日期
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
预包装食品的包装上标签的要求
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。转基因食品还应当标明其为
转基因食品。
新品种实行许可制度
对保健食品、食品新资源、食品添加剂新品种以及食品相关产品的新品种实行许可制度。生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。
如山药、百合、肉桂、山楂、大枣等。
保健食品
国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管
声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等； 产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
国家建立食品召回制度
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
国家建立食品召回制度
食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。严格食品广告管理 广告真实性规定
不得以广告推销食品机构
监管部门
食品检验机构、食品行业协会、消费者组织
虚假广告的连带责任。
食品检验
食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。
食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由卫生部规定。食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。
食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。
食品进出口
进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。
进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。
进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。
出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
出口食品生产企业和出口食品原料种植、养殖场应当向国家出入境检验检疫部门备案。
食品安全事故处置
1、预防
制定国家食品安全事故应急预案
县级以上政府制定本行政区域内的食品安全事故应急预案，并报上一级政府备案。
食品生产经营者应当制定具体的食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
2、食品安全事故处置
事故单位负责人应当立即按照食品安全事故处置方案对事故予以处置。
向事故发生地县级人民政府负责食品安全事故调查和处置的部门或者食品生产、流通、餐饮服务监督管理部门报告。
发生食品安全事故，除了应当查明事故单位的责任外，还应当查明负有审查批准和监督职责的行政部门的责任。
监督管理
1、制定本年度本行政区域的食品安全监督管理规划和食品抽查检验计划（抽取样品应当付费，并不得收取抽样检验费和其他任何费用，上级已经抽查检验的食品，下级不得重复抽查检验）。
2、对通过各种认证的企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。
3、国家建立食品安全信息公布制度。
4、明确食品生产、流通、餐饮服务监督管理部门的职权。
5、记录监督检查和处理结果
6、建立食品生产经营者食品安全信用档案。
法律责任
1、明确了各级政府、监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定职责应承担的后果。
地方各级人民政府
监督管理部门
疾病预防控制机构
食品检验检测机构
2、对食品生产经营者处罚
（1）未取得食品生产、流通或者餐饮服务许可证、从事食品生产经营活动的，取得食品生产、流通或者餐饮服务许可证后，不再符合本法规定的生产经营条件仍从事食品生产经营活动的处罚规定。
未取得许可证
没收违法所得、食品和生产的工具、设备、原材料等物品，货值金额不足1万元的，并处10万元罚款；
货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款；
构成非法经营罪的，依法追究刑事责任 取得许可证
没收违法所得、食品和生产的工具、设备、原材料等物品，货值金额不足5000元的，并处5万元罚款；货值金额5000元以上不足1万元的，并处10万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证；
（2）对食品生产经营者不同情形的处罚
不同情形
生产经营、进口本法规定禁止生产经营的食品的；
使用有毒、有害或者不符合食品安全标准的食品添加剂、食品相关产品的；
生产经营的食品不符合其标签所标示的内容，或者食品标签不符合本法的规定的；
在食品中加入药品，或者食品标签、包装、说明书使用涉及疾病治疗、诊断功能的用语的； 从事直接接触食品工作的人员患有本法第三十条所列疾病的；
违反本法规定购进食品、食品原料，或者未依照本法规定进行进货查验、建立并保存查验记录的；
未依照本法规定对不安全食品采取控制措施、召回不安全食品并报告的；
拒绝食品生产、流通或者餐饮服务监督管理部门的调查、检查或者隐瞒有关情况、资料的。
处罚
没收违法所得、食品和用于违法生产的工具、设备、原材料等物品；
并处货值金额１０倍以上２０倍以下的罚款；
情节严重的，责令停产、停业整顿，直至吊销其食品生产、流通或者餐饮服务许可证；
造成食品安全事故，构成生产、销售不符合卫生标准的食品罪或者生产、销售有毒、有害食品罪等犯罪的，依法追究刑事责任。不同情形
食品生产经营者未依照本法规定建立进货或者销售记录的； 食品销售者未依照本法规定储存、销售食品的；
食品销售者违反本法规定，未进行进货识别，或者未建立、执行食品卫生管理制度的；
食品生产经营者未依照本法规定对消费者的投诉进行调查处理、答复、记录的；
餐饮服务提供者发现或者被告知所提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，未依照本法规定予以处理的。处罚
责令立即改正，给予警告；
拒不改正的，责令停产、停业整顿，没收违法生产、销售的食品和违法所得，并处货值金额3倍的罚款；
情节严重的，吊销其食品生产、流通或者餐饮服务许可证。
其它情形
生产高风险食品
食品生产经营者的食品安全信用
发生食品安全事故的事故单位负责人
集中交易市场的开办企业、经营柜台出租业务的企业、展销会的举办企业 从事食品运输、储存活动
食品经营者以假充真，以次充好的食品或者以不合格食品冒充合格食品
违反本法规定公布食品安全信息，给食品生产经营者，消费者造成损失的，应当依法承担赔偿责任。
思考题：(单选题)
1、根据《食品安全法》规定，在我国境内从事下列（）活动，依法应当取得食品生产许可证。
A 食品生产和加工
B 食品流通
C 餐饮服务
D 初级农产品加工
2、国家对食品添加剂的生产实行（）制度。A
3C认证
B GMP认证
C 许可
D 备案
3、食品检验机构按照国家有关()的规取得资质认定后，方可从事食品检验活动。A 3C认证
B GMP认证
C 认证许可
D 质量安全许可
4、公民发现食品生产企业生产的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。A
食品药品监督部门 B 工商行政管理部门 C 质量技术监督部门 D 食品安全委员会 思考题：(多选题)
1、根据《食品安全法》规定，凡患有下列传染病不得参加接触直接入口食品的工作： A
痢疾
B 化浓性皮肤病 C 病毒性肝炎 D 活动性肺结核 思考题：(多选题)
2、根据《食品安全法》规定，食品生产经营企业违反其规定，应当承担()。
A
民事责任
B 行政责任
C 刑事责任
D 道德责任
3、根据《食品安全法》规定，下列食品禁止生产经营()。A 用非食品原料生产的食品
B 添加食品添加剂以外的化学物质的食品
C 添加其他可能危害人体健康物质的食品
D 用回收食品作为原料生产的食品
思考题：(判断题)
1、食用农产品经营者必须申领食品生产许可证。（）2、从事餐饮服务应当在获得餐饮服务许可证后，再向工商部门申请营业执照。（）第二节
食品安全法违法案例 [案例1]“甜蜜的事业”也苦涩
国家质检总局的调查人员发现，在湖北武汉的一些超市里，一些“特价”蜂蜜每瓶(1公斤)只售10元左右。
经调查。原来是蜂蜜生产企业在生产过程中大量添加了“白蜜”即“人造蜂蜜”糖浆，这种糖浆以大米为主要原料．经过生物技术发酵转化而成，其外观、甜度、口感和蜂蜜极其相似，但没有天然蜂蜜所特有的营养滋补价值。
而根据08年3月1日正式实施的《蜂蜜》国家强制性标准规定，蜂蜜加工企业必须按新标准生产蜂产品，不得在蜂蜜里添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。
专家介绍说，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制：有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利甩粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。
造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、心血管病患者喝了还可能加重病情。
《食品安全法》第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质
没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品； 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；
情节严重的，吊销许可证：
《刑法》第143条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处3年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50％以上2倍以下罚金；
对人体健康造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金；
后果特别严重的，处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金或者没收财产。
［案例2］餐饮服务没有获得餐饮服务许可证
2008年8月接群众举报，x市中区某酒店没有获得餐饮服务许可证。执法人员立即赶赴该酒店调查发现，该酒店餐饮部没有办理餐饮服务许可证。操作间灶台上方污秽不洁、天花板霉变，餐工用具保洁柜无防蝇防尘设施，从业人员13人无健康证明从事食品生产经营活动。
相关证据：
《现场检查笔录》、《讯问笔录》、《调取证据清单》、该酒店企业法人营业执照、法人代表身份证明、企业法人代表委托书、酒店员工花名册等。
处罚决定：
根据《食品安全法》第八十四条规定： 没收违法所得，并处二千元元罚款。
履行结果：
当事人对处罚无异议，并书面提出放弃陈述申辩，即日履行了处罚决定。[案例3]没有健康检查证从事食品生产
x市食品药品监督局卫生监督员于2008年3月21日对高新区世纪城精品街号检查时发现：九洲国际商贸食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营活动（副食干杂、散装糕点、预包装食品、肥肠粉、盒饭供应)。
【收集的证据】
1、现场检查笔录一份；
2、询问笔录两份；
3、身份证复印件两份；
4、情况说明一份；
5、现场照片6张。
《食品安全法》规定了食品从业从员的健康检查制度，该商贸是否违反了该制度？ 《食品安全法》第三十四条明确规定：
食品生产经营人员每年必须进行健康检查；取得健康证后方可参加工作；
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性结核、化脓性或者渗性出皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。根据《食品安全法》第三十四条的规定，责令改正，给予警告；
[案例4]“苏丹红一号”
2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱里面含有致癌物质“苏丹红一号”。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查“苏丹红一号”的源头，肯德基等国内外知名企业受到冲击。
“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。
该案违反了《食品安全法》第八十五条之一在食品中添加食品添加剂以外的化学物质
。没收违法所得
违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款； 情节严重的，吊销许可证：
[案例5]致命的咸蛋
工业废盐腌咸蛋:
吃过咸蛋的患者都是钡中毒。咸蛋检测后发现，咸蛋中的钡含量超过国家食品标准含量30～80倍。据介绍，钡与化学物质反应后生成的可溶性钡盐带有剧毒，会导致食用者中毒。思考：该案用《食品安全法》如何处理？
《刑法》第144条规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处5年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50％以上2倍以下罚金；
造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处5年以上10年以下有期徒刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金；
致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金或者没收财产。[案例6]食品采购没有索取检验合格证或者化验单
某市贸易公司是主营糖油的专业店，2005年，某市贸易公司从外地购进“豆油”2吨，由于价格便宜，采购人员急于成交这笔交易，没有按法律规定向经销者索取检验合格证或进行检验，就签了合同。“豆油”很快运回该市。
食用这批“豆油”的群众纷纷向工商管理部门反映，“豆油”一入锅就冒黑烟，且有异味。经检验证明，这批“豆油”掺入了非食用油，不能食用。于是，该市工商管理部门根据《食品安全法》第八十七条的规定，责令追回已售出“豆油”并加以封存，不准做食用油出售，罚款5000元。该贸易公司不服，2005年5月28日向人民法院提起诉讼。
人民法院经过开庭审理后认为，原告售出的“豆油”，含非食用油，不能食用，且没有按法律规定向供货者索取检验合格证或进行检验，违反了《食品安全法》第三十六条的规定。
[问题解说] 《食品安全法》第三十六条
食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；
对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；
不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品
【案例7】销售超过保质期食品案例分析
2005年中秋节期间，安阳市某超市在其门口贴出告示，廉价销售过期的食品。被市工商管理执法人员发现后，立即对超市所有超过保质期限的食品进行了现场查封。后经立案调查取证，对该超市送达了“销毁超过保质期限的食品，公告收回已售出的超过保质期限的食品，罚款一万元的行政处罚事先告知书”。该超市违反了《食品安全法》哪一条？
该案违反了《食品安全法》第八十五条之(七)经营超过保质期的食品； 没收违法所得
违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款； 情节严重的，吊销许可证：
第三节 进出口食品卫生管理
一、进出口食品卫生管理概述
《食品安全法》第六十一条规定：进出口食品由国家出入境检验检疫机构监督检验；
《商检法》第二条规定：国务院设立进出口商品检验部门，主管全国进出口商品检验工作。《进出境动植物检疫法》第三条规定：国务院设立动植物检疫机关，统一管理全国进出境动植物检疫工作。
我国进出口食品卫生管理的核心——卫生注册登记制度，这是我国政府主管部门对国内出口食品生产企业、进口食品国外生产企业实施的卫生注册登记管理制度。
卫生注册登记，是指对进出口食品生产企业的质量安全卫生管理体系进行的合格评定活动，是对进出口食品实施质量安全卫生情况进行监控的一项关键性措施
二、进口食品卫生管理
(一)进口食品卫生注册制度
2002年3月14日国家质检总局第16号令公布施行了《进口食品国外生产企业注册管理规定》
凡向中国输出食品的国外生产企业，须向中国国家认证认可监督管理局申请注册。未获得注册的国外生产企业的食品，不得进口。
我国主管卫生当局派出官员，对出口国的食品生产企业按照进口国的法律进行全面考察，合格后给予注册。
考察内容：
食品生产企业环境卫生 加工卫生 车间设备和设施 原料和辅料卫生 包装和储运卫生
加工和检验人员卫生 卫生质量保证体系，以及出口国动植物防疫体系和法律法规，官方监督检验体系等各个方面。
(二)进口食品卫生管理主要内容
①进口的食品、食品添加剂、食品容器和食品包装材料，必须符合我国的卫生标准和卫生管理办法的规定。②进口部门和单位订货时，必须按照我国规定的食品卫生标准和卫生要求签订合同。应提供输出国（地区）使用的农药、兽药、添加剂等有关资料和检验报告。
③需要进口我国尚无卫生标准或卫生要求的食品时，进口部门必须将输出国食品卫生标准书面合同报经卫生部同意后再签订合同。
④进口食品到达国境口岸前，由收货人或其代理人填写“报验单”，向口岸食品卫生检验所报验。
⑤进口食品必须由各口岸食品卫生检验所采样检验，食品经营部门接到该批食品卫生检验合格的报告后，方可出售和供作食用。
⑥对不符合我国食品卫生标准和卫生要求的进口食品，应根据其污染情况和危害程度，实行退货、销毁、改作他用，或经无害化处理后供食用。
⑦进口食品的标签内容必须符合我国《预包装食品标签通则》的有关规定
三、出口食品卫生管理
（一）出口食品卫生注册制度
2002年3月27日国家质量监督检验检疫总局制定《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的规定：
国家对出口食品生产、加工、储存企业实施卫生注册、登记制度。
凡在中华人民共和国境内生产、加工、储存出口食品的企业，必须取得卫生注册证书或者卫生登记证书后，方可生产、加工、储存相应的出口食品。
未经卫生注册或者登记企业的出口食品，国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构不予受理报检。
我国现行的卫生注册包括两类：
国内出口食品生产加工企业的注册（即国内注册）国内企业申请向国外卫生注册（即国外注册）
国内注册是国外注册的基础和前提，国外注册是指国外有关当局要求我国向其推荐符合其要求的企业，经其认可或批准后，我国企业的产品才能进入其市场。
向美国出口水产品、低酸性罐头食品的厂家，还应预先向美国食品与药品管理局（FDA）申请注册登记。
根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，国家认监委根据出口食品的风险程度，公布和调整《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》(以下简称“《注册目录》”)。对《注册目录》内食品的生产企业，实施卫生注册管理； 对《注册目录》以外食品的生产企业实施卫生登记管理。目前列入《注册目录》内的共有20类产品。
（二）我国出口食品卫生注册登记制度的特点
1、是出口食品能否进入有关国家或地区的资格认可，是一种“市场准入”措施。是与国际通行做法基本接轨的管理制度。
2、具有强制性。参考了世界卫生组织和发达国家提出的有关食品生产的安全卫生质量管理法规、规范、准则和指南，结合我国法律、法规形成的出口食品卫生注册制度。
3、对出口食品的生产企业环境卫生、设施卫生、原料辅料卫生、人员卫生、生产加工卫生、包装储运卫生和卫生检验管理等诸个方面制订了卫生要求。
4、卫生注册登记人员直接参与并指导出口食品生产企业按照卫生要求和国外注册条件进行工厂建设。
思考题：(多选题)
根据《我国出口食品卫生注册登记制度》规定，卫生注册需评审HACCP体系产品类别是：
A 水产品
B 饮料
C 酒
D 速冻蔬菜
第四节 保健食品的注册与卫生管理
卫生部于1996年3月15日发布了《保健食品管理办法》；
国家食品药品监督管理局（SFDA）于2005年4月30日审议通过了《保健食品注册管理办法（试行）》，自2005年7月1日起施行。
一、保健食品的概念及其注册功能
（一）保健食品概念
1.保健食品的两大特征：
一是安全性，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；
二是功能性，对特定人群具有一定的调节作用，不能治疗疾病，不能取代药物对病人的治疗作用。
2.保健食品与普通食品的共性和区别 共性：
保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。区别：
保健食品：
①调节人体的机能，具有特定的保健功能； ②特定人群食用；
③具有规定的每日服用量。普通食品：
①不强调特定功能； ②普遍人群食用； ③无规定的食用量。
3.保健食品与药品的区别
保健食品：
①不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能； ②不能有任何急性、亚急性或慢性危害； ③可以长期使用； ④口服。药品：
①应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治； ②可以有不良反应； ③有规定的使用期限； ④注射、外用、口服等。
（二）保健食品注册
是指国家食品药品监督管理局(SFDA)根据申请人的申请，对申请注册的保健食品的安全性、有效性、质量可控性以及标签说明书内容等进行系统评价和审查，并决定是否准予其注册的审批过程。
由SFDA确定的检验机构负责申请注册的保健食品的安全性毒理学试验、功能学试验（包括动物试验和/或人体试食试验）、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验等。
（三）保健食品注册功能
二、保健食品注册申请与审批
保健食品注册申请包括国产保健食品注册申请和进口保健食品注册申请。
国产保健食品注册申请，是指申请人拟在中国境内生产销售保健食品的注册申请
进口保健食品注册申请，是指已在中国境外生产销售一年以上的保健食品拟在中国境内上市销售的注册申请。
申请《保健食品批准证书》时，必须提交的资料 ① 保健食品申请表。
② 保健食品的配方、生产工艺及质量标准。③ 毒理学安全评价报告。④ 保健功能评价报告。
⑤ 保健食品功能有效成分名单及其定性和/或定量经验方法/稳定性试验报告。⑥ 产品的样品及其卫生学检验报告。⑦ 标签及说明书（送审样）。保健食品批准证书有效期为5年。国产保健食品批准文号格式为： 国食健字G＋4位年代号＋4位顺序号； 进口保健食品批准文号格式为： 国食健字J＋4位年代号＋4位顺序号。思考题：(单选题)我国保健食品注册受理部门是：
A
工商部门
B 质检部门
C 卫生部门
D 食品药品监督管理部门 思考题：(判断题)
1、保健食品可用于治疗一些特殊疾病。（）2保健食品申请注册前需进行安全性毒理学和功能学试验。（）【案例】无证生产经营保健品
2006年2月16日,XX市卫生监督所在执法检查时，发现XX公司在未取得保健食品生产许可批件情况下加工生产保健食品；同时发现其加工生产的另外两个产品中的配料与卫生部批准的保健食品批文中的配料不符。
XX市卫生局对该公司予以罚款人民币3万元的行政处罚。
作业题：
1、根据我国《食品安全法》,食品生产经营者采购食品及其原料,应如何处理？
2、根据我国《食品安全法》，都有哪些食品从业人员必需取得健康证？
3、在食品卫生行政处罚时，要注意哪些关键事项？
4、根据我国《食品安全法》，超过保质期限的食品，是否可以继续销售？如何处理？ 作业题：
5、我国现行出口食品的卫生注册包括哪两类？
6、根据《我国出口食品卫生注册登记制度》规定，卫生注册需评审HACCP体系产品类别有哪些？
7、保健食品与普通食品的共性和区别有哪些？
8、按照我国《保健食品注册管理办法（试行）》规定，我国保健食品注册受理是哪个部门？
9、案例分析题：
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