餐饮食品库房管理制度

餐饮食品库房管理制度（20篇）

1.餐饮食品库房管理制度 篇一

一、厨房内要保持卫生干净，粗加工间保证操作台干净无积水。

二、食品原料的清洗分别设置肉类原料（包括水产品）和蔬菜类分开使用，并按照标识使用器具，不得乱用。

三、清洗蔬菜的功能区要设有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要经过浸泡并充分清洗干净后方可用于加工烹煮，各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

四、发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理。

五、垃圾废弃物要做到日产日清，并加盖密封。

六、不加工已变质、腐烂有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。

七、加工用的刀、墩、案板、切割机绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内,不积压、不暴露。

八、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。

2.餐饮食品库房管理制度 篇二

1 内容与方法

1.1 内容

卫生许可证管理、食物中毒事故、建筑布局、食品不得与有毒有害物品同库存放、卫生管理、建筑与布局、食品与食品原料采购与储存等。

1.2 方法

采用“评分法”的形式进行调查, 评分表分为关键监督和一般监督, 关键监督项中全部符合要求, 一般监督项标化评分后达到85分以上可评为A级、达到75～84分可评为B级、达到60～74分可评为C级;关键监督项中只要有一项不符合要求, 一般监督项标化评分后达到60分以下可评为D级卫生信誉单位。

2 结果

2.1 评比过程

检查评比分3个阶段, 第一阶段为自查申报阶段:申报对象根据市卫生局制定的《餐饮业食品卫生量化评分表》组织自查, 申报卫生信誉级别。第二阶段为检查、评分、指导阶段:由一级审核员根据评分表, 从该市464家餐饮业户中选出21户餐饮业户进入二级审核阶段;二级审核员按照审核表再次进行检查评分, 最后筛选出卫生信誉达到A级15户, B级126户, C级299户, D级24户。第三阶段为公示宣传阶段:根据评出的得分结果确定等级, 对评为A、B、C级卫生信誉度的餐饮单位授予卫生信誉度牌匾和标识。

2.2 成效

2.2.1 加强企业内部管理, 提高企业自律水平

通过餐饮业食品卫生量化分级管理工作, 进一步明确了食品生产经营者是食品卫生第一责任人, 各食品生产经营单位自觉的做好食品卫生及食品安全工作, 采取措施, 加大对自身硬件和软件管理的投入, 从而提高了食品经营单位自身的管理和诚信水平。

2.2.2 加强对卫生关键环节的监督, 降低执法成本, 提高执法效率

自实施食品卫生监督量化分级管理制度后, 卫生监督部门建立了明确的监督效果评价标准, 规范了卫生监督行为, 从过去高频率、松散式的监督转向有针对性集中式的企业卫生关键环节监督。增加监督检查的科学性、公正性和严肃性, 从而合理分配卫生监督人力资源, 可以节约部分人力、物力, 加大对条件差的生产经营单位监督力度, 进一步提高执法效率, 推动卫生监督工作。

2.2.3 增强消费者的消费风险意识

卫生监督机构通过实施食品卫生监督量化分级管理制度, 定期公布企业食品卫生监督量化分级信息。可以广泛发动社会参与, 充分调动消费者的积极性和主动性, 让消费者及时、方便了解食品卫生监督量化分级情况, 做到知情消费, 合理选择消费, 切实保障消费者权益。

3 讨论

3.1 及时总结和完善相关管理制度

食品卫生监督量化分级管理是一种较为先进和具有科学性的管理模式。因为推行时间不长, 所以要及时总结、分析实施量化分级管理后取得的成绩和不足。

3.2 坚持公开、公正、公平、透明原则

卫生监督机构在评审工作中必须公开、公正, 要制定相应的制约机制和纪律约束, 这样才能树立起政府卫生执法队伍的良好形象, 得到广大群众的信任和认可。

3.3 加强卫生行政抽检, 与评定结果互相对应

3.餐饮食品库房管理制度 篇三

针对上海市部分餐饮单位违法行为屡禁不止、屡次违法的情况，上海市食品药品监督管理局制定了《办法》。《办法》规定，对于累计记分达到一定分值的餐饮单位负责人和管理人员，采取限期培训考核的措施;违法行为依法可吊销许可证、责令停业。累计记分作为行政处罚的裁量因素，以加强对违法餐饮单位的强制培训和行政处罚，强化餐饮单位的责任意识和诚信意识，督促其始终牢牢紧绷食品安全这根弦。

什么是食品安全违法行为记分？

食品药品监管部门对餐饮单位的食品安全违法行为在给予行政处罚的同时，按本《办法》的规定进行记分。年度（每年1月1日至12月31日）内累计记分满一定分值的，将采取强制培训、从重处罚等措施。

违法行为记分不替代依法实施的行政处罚和其他监督管理措施。存在涉嫌犯罪的行为，食品药品监管部门将移送公安部门追究其刑事责任。

《上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法》（以下简称《办法》）将从2015年1月1日起实施。这意味着今后在上海从事餐饮行业也和开车上路一样，如果有违法违规情况将被计分，一年内累计12分，要进学习班“回炉”。

23 食品与生活 2014-12

哪些行为将被记分？

《办法》规定实施记分的行政处罚事项共49项。每一项违法行为的记分分值将根据违法行为的性质和后果分为18分、12分、6分、3分、2分、1分六种。其中：

1.记18分的情形：造成集体性食物中毒事故;

2.记12分的情形：造成散发性食物中毒事故，生产经营用非食品原料生产的食品，用回收食品作为原料生产食品，生产经营政府明令禁止生产经营的食品等13项违法行为;

3.记6分的情形：擅自改变《餐饮服务许可证》经营范围或者许可证超过有效期限，超过标准规定的品种、使用范围或用量使用食品添加剂，生产经营超过保质期的食品，餐、饮具不符合卫生要求等13项违法行为;

4.记3分的情形：食品中添加药品，进货时未查验许可证和相关证明文件，使用无标签的预包装食品，使用无标签的食品添加剂等9项违法行为;

5.记2分的情形：使用标签或者说明书不符合规定的预包装食品、食品添加剂，未建立并遵守食品进货记录制度，生产经营环境、场所不符合卫生要求，设备设施维护、清洁不符合食品安全要求等9项违法行为;

6.记1分的情形：使用的预包装食品、食品添加剂标签或者说明书模糊不清或标识不全，违反食品从业人员健康管理规定（每查实1人记1分）等4项违法行为。

对于年度内累计记分未达到12分，或者已经履行行政处罚且相关人员已经按规定参加培训并通过考核，或者年度内消除记分后再次记分未达到12分的，年度届满时予以消除累计记分。

累计记分满一定分值的如何强制培训？

餐饮单位年度内累计记分达到12分的，其负责人、厨师长和食品安全管理人员应当在15个工作日内参加食品安全培训，并在30个工作日内通过食品药品监管部门组织的免费考核。

未按规定参加培训并通过考核的，食品药品监管部门将向社会公布相关餐饮单位的累计记分和相关人员的培训考核情况，并不予延续《餐饮服务许可证》。

累计记分满一定分值的如何从重处罚？

年度内累计记分已达到或者超过12分，法律、法规规定可以责令停业的，实施行政处罚时应当责令停业。

年度内累计记分达到或者超过18分，或者第二次达到或者超过12分，法律、法规规定可以吊销许可证的，实施行政处罚时应当吊销许可证。

年度内累计记分已达到或者超过12分，法律、法规未规定可以责令停业或者吊销许可证，但可以实施罚款的，应当从重实施罚款处罚。

对记分如有异议如何处理？

餐饮单位对违法行为记分有异议的，可在记分之日起30日内申请复核，实施记分的食品药品监管部门应在10个工作日内完成复核。经复核需更正记分的，应及时更正。

知识链接

巧识织纹螺

预防食物中毒

近期国家食品安全风险监测发现，仍有织纹螺在市场销售，且抽样检出含有高含量河豚毒素。

织纹螺俗称“海丝螺”、“海蛳螺”、“麦螺”或“白螺”等，主要分布于浙江、福建、广东等沿海地区。织纹螺尾部较尖、细长，长约1厘米，宽约0.5厘米，约指甲盖大小。食用含有河豚毒素的织纹螺易导致中毒，引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等症状，严重者可致死亡，中毒潜伏期一般在10分钟～3小时。河豚毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能将其破坏，目前尚无特效治疗药物。原卫生部2012年公告（2012年第13号）明确要求，任何食品生产经营单位不得采购、加工和销售织纹螺。

饮食安全 健康生活

本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办

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本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办

oe#?，m o ?a ?q? t-family："ST Song";color：#221E1F;mso-font-kerning：0pt'>。第二天清晨央老伴去买只好点的鸡来，老伴鼻子里“哼”了一声：“现在没活鸡卖的。”我说：“没活鸡就退一步，买一只冷鲜鸡好？”心想，顺便试一试冷鲜鸡味道到底如何。我们也要为政府推广冷鲜鸡做一点贡献嘛！

等到冷鲜鸡买回家，老太没啥意见了。冷鲜鸡特别清爽，自来水龙头下冲一冲就可以斩块了。

冷鲜鸡其实蛮好，一是卫生，条形码还可溯源;二是早过了“僵硬期”，已经排酸了，蛋白质开始分解，肯定比较鲜。平心而论，哪怕热气肉，菜场里难道有 “活杀猪”卖吗？40年前我在安徽农村教书，天天清晨被猪的声嘶力竭叫醒，那倒真是“活杀”的。不过，放血、褪毛、开膛、去下水……等到在肉案前上了肉钩，已经过了五六个小时，大家排队去买，还是当场“活杀”的吗？等我上好两节课拎篮子上街，哪有“活杀猪肉”吃？

美美地睡好午觉，起来准备晚餐。锅烧热，不忙放油，而是将满瓶的鸡油放入，葱姜炝锅，随后放入鸡块，再下几片云腿，煸透后放入吃剩的鸡和水发鸡，加一点鸡汤连熬汤的鸡块（1/4只鸡用来熬一点鸡汤），再倒入清水，淹没鸡和其他配料，大火烧开后小火焖将近1个小时，香味大逸，厨房全在鸡香、肉香、鸡香的氤氲中。此时大火收汁即成。

家人回家闻到了香味。儿子倒了杯葡萄酒，孙女洗了筷子要尝味，媳妇不慌不忙搛了一块鸡肉。老伴也尝了一筷，“唔”了一声：“冷鲜鸡蛮好。”我呢，马上发一条短信给朋友，包括烧鸡的全过程。不到1分钟，回复来了：“下次托云南朋友多买几瓶，我也来做做看。”

冷鲜鸡真的蛮好，当然还有油鸡和干鸡，还有云腿。感谢上苍——赐我以美食，赐我以快乐！

4.公司食品库房管理制度 篇四

我们公司是做食品销售的，仓库和公司又是分开的。为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定本品仓库管理制度。

一、食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

二、对采购的食品和原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

七、保持仓库内通风、干燥，仓库内严禁吸烟。做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

八、冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

5.餐饮食品库房管理制度 篇五

一、岗位名称：管事部库房保管员

二、岗位级别：

三、直接上司：管事部领班

四、岗位提要：负责餐饮部各种餐具、杯具、用具的保管、发放、补充和盘点工作，随时满足餐厅对客服务中对餐具、用具的需求。

五、具体职责：

1．负责餐饮部餐务库房的餐具、[莲~山课件 ]用具的保管工作和餐饮部各点所需餐具、用具的发放工作。

2．定期对各点餐具进行盘点，并根据损耗情况及时加以补充。

3．根据宴会、自助餐、冷餐会等客情通知，及时配备餐具和用具。

4．每天各点领用和借用的餐具，做好借用餐具和用具的回收工作。

5．定期要求洗碗工清洁抛光银器。

6．根据需要配发各种洗涤剂其他清洁用品.7.负责餐务库房餐具、用具的分类整理工作。

8．负责餐务库房内餐具、用具的统计造册工作。

9．负责餐务库房的安全和清洁卫生工作。

10．完成上级交办的其他工作。

七、任职条件：

1．有较强的事业心和责任心，工作认真仔细。

2．掌握各种餐具、用具的牌号、产地、特性及价格，懂得餐厅、厨房所用餐具、用具的分类和保管方法，了解各种洗涤剂和清洁用品的特性和使用方法。

3．了解餐饮服务的规格及程序。

4．高中毕业或具有同等学历。

6.餐饮食品库房管理制度 篇六

一、基本守则：

1、遵守国家的法律、法规、法令。

2、遵守饭店一切规章及工作守则，严守纪律，尽忠职守，服从领导，不越权行事，不得有阳奉阴违或敷衍塞责的行为。

3、部门之间，员工之间应相互尊重，团结合作，构建和谐氛围。

4、顾大局，识大体，保持饭店信誉，不作任何有损饭店信誉和权益的行为。5不私自经营与饭店业务有关的商业或兼任饭店以外的职业。

二、职业道德守则：

1、崇尚敬业精神，工作尽职尽责，积极进取且努力不懈。

2、不断学习，增广知识，以求进步，做一个称职的员工。对所从事的业务，应以专业标准为尺度，从严要求，高质量完成本职工作。

3、一切从饭店利益出发，做好本职工作，切忌因个人原因影响工作。

4、诚信、正直。对饭店各方面的工作，应主动通过正常途径及时提出意见、建议；对有损饭店形象等消积行为，应予以制止。

5、未经总经理批准，任何员工不得以饭店名义考察、谈判、签约；不得以饭店名义提供担保证明，不得代表饭店出席公众活动。

6、在工作交往中，不准向客人索取小费、礼品。严谨操守，不得收受与饭店业务有关人士或单位的馈赠、贿赂或向其挪借款项。

7、本饭店员工因过失或故意使饭店遭受损害时，应勇于承认错误，承担责任，不诿过于人。

8、尊重顾客、尊重同行；注意本身品德修养，戒除不良嗜好。在与顾客交往中，做到有礼有节，不亢不卑。

9、尽忠职守，保守饭店商业秘密和工作秘密，妥善保管饭店文件，合同及内部资料。

10、对饭店资金状况、法律事务、市场营销策略、客户情况、业务合同、员工薪酬、分红奖励等情况，除已公开通报的外，不得打听，不得泄露。

11、辞职者须提前一个月向公司人事主管部门提出申请，妥善交待工作，处理好善后事宜。否则，由辞职者本人承担一切不良后果和经济损失。

三、日常行为守则：

1、按时上、下班，由本人打卡；不迟到，不早退，不擅离职守。对所担负的工作争取时效，不拖延、不积压。

2、上班时间仪表整洁，态度严肃；着装大方、得体。

3、工作时间不串岗、不聊天、不做与工作无关的事，如须离开应向主管人员请准后始得离开。

4、文明工作，禁止在上班时间大声喧哗、打闹，自觉做到语言文明，举止得体。

5、不在上班时间接待因私事来访的亲友，不把与工作无关的人员带入饭店。

6、不乱扔纸屑、果皮，不随地吐痰。每位员工应保持饭店及宿舍环境清洁。

7、爱护本饭店财物，不浪费，不损公利己。饭店设施在固定位置摆放，如有移动及时复位。桌面要求整洁，不摆放任何无关物品。

8、下班后，饭店员工应检查窗户，电灯、电扇、空调等用电设备的电源是否关好，无遗留问题后，方可离去。

9、真实、认真填写本人档案或个人资料，并及时向公司通报相应变更。服从上级指挥，如有不同意见，应婉转相告或以书面陈述，一经上级主管决定，应立即遵照执行。

11、值班人员除外，本饭店工作时间，每天为10小时，每月公休2天，每年的清明节.端午节.中秋节当月加公休一天。

12、管理部门的每日上、下班时间，可依季节的变化事先制定，公告实行。

13、上、下班应亲自签到或打卡，不得委托他人代签或代打，如有代签或代打情况发生，双方均以旷工论处。

14、根据工作需要，饭店有权在内部调整员工岗位。

15、值班人员除外，本饭店每日工作时间订为10小时，如因工作需要，可依照政府有关规定延长工作时间至2小时，所延长时数为加班。

16、除前项规定外，因天灾事变，季节关系，依照政策有关规定，可延长工作时间，但每日总工作时间不得超过12小时，其延长之总时间，每月不得超过60小时。其加班费根据情况适当情况给予补偿。

四、工作态度：

1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。

3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。

4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时报告直属上司。

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前，当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开饭店。

7、员工不得在饭店内任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用饭店电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可打电话到各部门办公室。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。

9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。

10、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

11、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

12、员工进出饭店，保安人员保留随时检查随带物品的权利。

13、饭店物品（包括发给员工使用的物品）均为饭店财产，无论疏忽或有意损坏，当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，饭店将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。

五、仪容仪表：

1、着装整洁、无破损、穿饭店统一工服，要勤洗勤换，鞋袜一致。

2、男员工：发前不过眉、侧不过耳、后不过领，发型发式大方，不留须。

3、女员工：不披发、不涂有色指甲油，除结婚戒指,不佩戴其他饰物。

4、所有员工应保持口腔清洁、无异味，指甲修剪整齐。

六、拾遗：

1、在饭店任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴相关部门作好详细的记录。

2、如物品保管三个月无人认领，则由饭店管理当局决定处理方法。

3、拾遗不报将被视为偷窃处理。

餐饮食品采购规章制度

一、采购人员的基本要求

1、采购员必须熟悉我厂所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3、采购各种食品、食品原辅料，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。索证时应注意以下三个问题：（1）看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；（2）看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；（3）发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。

4、严格遵守国家有关法规、政策、财务制度要求及膳食科的相应规定，规范采购、廉洁奉公、依法办事、执行制度、增强责任心、对就餐师生负责，对食堂负责、对膳食科负责。

5、增强服务意识，全心全意为食堂服务，相方设法降低伙食成本，保证食堂所需各种原材料按时保质保量送货上门，质量不合格的包退、包换、包损失。

6、主动拓宽采购渠道，及时掌握市场信息，尽量减少中间环节，确保新鲜，扩大价差，提高效益，使采购的原材料物品质优价廉。

7.餐饮食品库房管理制度 篇七

1 对象与方法

1.1 调查对象

从在开发区已取得餐饮服务许可证的400余户餐饮服务单位中随机抽取134位食品安全管理员, 作为本次调查对象, 进行问卷调查。

1.2 调查方法

调查工具为自制调查问卷。调查方法为问卷调查。问卷由餐馆的负责人带回单位, 在确立好食品安全管理员后, 由食品安全管理员填写完整并交回。

1.3 调查内容

1.3.1 基本情况

基本情况主要包括从业人员信息 (包括年龄、性别、学历和从事食品行业年限) 和期望获取卫生知识的途径、时间以及餐馆的面积等。

1.3.2 卫生行为

主要包括以下几项:①在外就餐卫生;②食品的保质期限;③冰箱储存食品时是否生熟分开;④加工食品的案板道具是否生熟分开;⑤餐具的清洗和消毒;⑥食品从业人员健康体检;⑦隔夜熟食食用前是否充分加热。每个问题设置两个选项, 答对得1分, 答错得0分, 满分7分, 计算总分。

1.4 数据统计分析

采用SPSS 16.0统计软件包, 建立数据库并进行统计分析。多组构成比总体比较采用Person χ2检验, 两组间多重比较采用卡方分割法, 等级资料采用Kruskal-Wallis H检验;年龄及卫生行为平均得分比较采用单因素方差分析, 多重比较采用LSD法, 检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 基本信息

在本次调查中, 小型餐馆 (面积≤150 m2) 65户 (编码为A组) , 中型餐馆 (面积151～500 m2) 54户 (编码为B组) , 大型餐馆 (面积500～3 000 m2) 13户 (编码为C组) , 特大型餐馆 (面积>3 000 m2) 2户, 由于特大型餐馆只有2家, 其代表性不足, 未纳入分析。

2.1.1 性别与年龄

全部调查对象中男女性分别占67.4%和32.6%, 且3组均以男性为主, 见表1。调查对象平均年龄33.7±8.67 岁, 3组间年龄构成总体比较, 差异无统计学意义 (F=0.169, P>0.05) 。

2.1.2 学历构成

全部调查对象的学历以高中 (中专) 为主, 高中 (中专) 及以上占总人数的69.7%, A、B组学历以高中 (中专) 为主, C组学历以大专为主, 高中 (中专) 次之, 相对而言, C组的学历要高于A组 (Z=-2.216, P<0.05) , B、C两组未见差异 (Z=0.797, P>0.05) , 见表2。

2.1.3 工作年限

调查对象中, 工作年限在5年以上者62人, 占总人数的44.9%;工作年限在2～5年者44人, 占总数的33.3%, 即工作两年以上者共计106人, 占总调查人数的80.3%, 见表3。

2.1.4 专兼职情况

3组总体上构成不尽一致 (χ2=8.124, P<0.05) , 在A、B组, 兼职多于专职, 而在C组, 专职构成高于兼职, 见表4。

2.2 期望获得培训的方式及时间

全部调查对象期望获取食品安全知识的途径依次为:培训和讲座60人次、网络41人次、科普宣传材料 (宣传手册或宣传画) 38人次、电视32人次、报刊杂志15人次和其他4人次。全部调查者中, 期望获得的培训时间见表5。

2.3 卫生行为

按照学历进行分组, 各组卫生行为平均得分总体比较, 差异有统计学意义 (F=3.866, P<0.01) 。见表6。

3 讨论

3.1 对专职食品安全管理员的设立认识不足

《餐饮服务食品安全操作规范》第二章第八条明确规定, 大型以上餐馆 (含大型餐馆) 、学校食堂 (含托幼机构食堂) 、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。而在被调查的13户大型餐馆中有5户未配备专职食品安全管理员。说明一些餐饮服务经营者对设立专职食品安全管理员的必要性和重要性认识不足, 重视程度不够, 因此在依靠发放许可证对食品安全管理员的设立进行法制要求的同时, 还应在相关的法律法规中明确不按要求设立食品安全管理员的法律责任, 同时加大宣传, 突出食品安全管理员在餐饮服务单位中的地位和作用。

3.2 食品安全管理员的准入标准应进一步细化

《餐饮服务食品安全操作规范》第二章第十条明确提出, 食品安全管理人员基本要求:①身体健康, 持有有效健康证明;②具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历;③持有有效培训合格证明;④食品药品监督管理部门规定的其他条件。通过调查发现, 被调查的对象中均能出示健康证明, 并且基本能够达到两年以上餐饮服务食品安全工作经历的要求, 但有效培训合格证明不明确, 目前国家没有统一规范的培训机构和培训证明, 所谓的培训合格证明也是由各地区的不同机构自行组织培训后颁发的, 缺乏一致性和通用性。因此国家应委托相关部门或机构制定出统一的培训教材, 并指定和规范培训合格的认证机构, 逐渐增强培训合格证的一致性和通用型。我国从事食品加工的人员的准入标准是很低的, 对他们的职业技能、道德和相关法律的教育培训不够, 这些从业人员的文化水平较低, 素质不高, 守法的自觉性也很差, 是食品安全隐患和食品安全事故的多发原因。[3] 《餐饮服务食品安全操作规范》第九条中规定, 食品安全管理人员是从业人员食品安全知识培训和职业道德教育的组织者、实施者, 因此食品安全管理员的知识水平和责任心直接影响一个单位的食品安全水平。文化程度越高, 食品安全相关知识掌握越多[4]。本次调查的食品安全管理人员文化程度在高中 (中专) 及以上的卫生行为得分明显高于学历在初中及以下的卫生行为得分, 而且高中 (中专) 及以上学历的人数占总人数的69.7%, 因此建议食品安全管理员学历在高中 (中专) 及以上文化程度。

3.3 采取多种手段, 提高培训的实效性

虽然《餐饮服务食品安全操作规范》中明确要求食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 h的餐饮服务食品安全集中培训, 但通过此次调查发现, 由于餐饮服务业的特殊性, 其食品安全管理员更愿意以多次、多种形式来接收食品安全知识, 因此应避免一次性地进行40 h的培训, 而应充分利用网络、微博、公益视频, 和宣传手册等多种方式, 再结合培训讲座完成培训任务。

摘要：目的 了解天津开发区餐饮业食品安全管理员的一般情况和卫生行为, 以及食品安全知识的期望获得途径, 为以后更好的对食品安全管理员进行培训及管理提供参考。方法 在开发区随机抽取134家餐饮业, 对其食品安全管理员进行问卷调查。结果 食品安全管理员以男性为主 (67.4%) ;平均年龄为33.7±8.67岁;食品行业工作年限两年及以上的占80.3%;学历以高中 (中专) 为主 (40.2%) , 高中 (中专) 及以上占总人数的69.7%;按学历分组, 各组的卫生行为平均得分总体存在差异 (F=3.866, P<0.01) ;大、中、小型餐饮服务业专兼职食品安全管理员的构成不一致 (χ2=8.124, P<0.05) , 大型餐饮业中专职食品安全管理员构成比为61.5%;主要期望的知识获得途径为培训讲座60人次、网络41人次、科普宣传材料38人次, 全年培训时间40 h及以上的仅为14.4%。结论 应进一步明确和细化食品安全管理员准入标准, 提高全社会对食品安全管理岗位的认识, 以多次、多种形式进行培训, 从而使食品安全管理员获得更多知识, 减少食品安全事故发生。

关键词：食品安全管理员,食品安全操作规范,食品安全法

参考文献

[1]第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议.中华人民共和国食品安全法[S].2009-02-28.

[2]国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范[S].2011-08-22.

[3]于磊, 张金贵.目前食品安全知识培训存在的问题及对策[J].铁道劳动安全卫生与环保, 2010, 37 (6) :309-310.

8.大懒龙 京城手工派餐饮食品 篇八

将大懒龙的食品归类为餐饮食品之前，我们首先要搞清两个概念：餐饮食品和打包外卖。打包外卖是指餐厅专门为堂食研发的菜品，提供外卖服务；而手工派餐饮食品从研发之初就是为零售而生，只是以外卖的形式存在。而大懒龙的产品在研发之时就是本着为食客提供方便食品的目的而来。目前，大懒龙一共有5家餐厅，餐厅面积最大的一家是100平方米，在这100平方米中，后厨即占据了60平方米，前厅仅有十几张桌子。即便如此，这也是前厅最大的一家店。剩下的4家店铺都仅有一两张桌子供大家堂食。这样设计的目的就是希望大家把产品买回家去品尝，因为在大懒龙人的心目中，回家吃饭才是最舒服最惬意的。大懒龙创始人闫君峰向我们介绍：“很多人都有回家吃饭的愿望，可即便是餐厅外卖，拿回家吃味道也会大打折扣。那么我们就是看中了这一市场，以零售为目的，研发那些方便食客买回家去吃的美味产品。从目前看，效果非常好。”

为了实现人们将食品带回家简单加工即食的愿望，大懒龙在前期产品选择时就下足了功夫。“首先，大懒龙主打的是北京味道，地道的老北京吃食才是关注的重点。其次，只有那些能够短时间存放、经过再次加工不会折损味道的食品才能入‘大懒龙’的法眼。”如今，大懒龙一共售卖4个品类、不到40个品种的菜肴，包括面食10余款，肉食5款左右，凉菜10余款，甜品和粥品共10余款。“大家都明白面食和肉食即便凉了再加热一下味道不会改变，像肉食没准还会增味不少。”

五星酒店水准的食品美味

很多人会觉得餐饮食品的味道往往差强人意，但这个问题不会出现在大懒龙。虽说大懒龙只能算是小店经营，但却藏龙卧虎。老板闫君峰是五星级酒店厨师出身，店内的全部菜品都由他亲自研发，并在研发的过程中无数次请各大酒店厨师品尝、把关、改良菜品的制作方法，力争达到最好的口感和味道。以店内主打大懒龙为例，仅这一道面食，闫君峰就研发了将近4个月。“别看懒龙看似制作简单，但想真正做好却不容易。馅少了，汁水味道不够丰富；馅多了，面就塌了。必须掌握好分量才行。面的薄厚也有讲究，卷好后还要封口，将汁水封在里面。我们现在都是每天现做，基本纯手工。不过为了保证统一出品、把控味道，我们将所有原料的配比精确到了0.01克，制作时精确到0.1克。此外，还专门研发了发面机，这是仅有的依靠机器完成步骤。像大懒龙这种产品，还是原始的笨方法才能还原最家常的味道。”

除了大懒龙，主打面食还包括三款包子。扁豆烧肉包精选上等五花肉，先在小火上慢炖一个半小时，搭配新鲜扁豆，各个手工包制，再经过半小时蒸制，红烧肉与扁豆香气完美融合。口口吃到满满红烧肉的同时，扁豆清香留于齿间，肥而不腻。“茴香猪肉包子是在客人的强烈要求下推出的，大家都说，依然是北京味道，怎么能少了茴香包子呢。”素三鲜包子主打健康，发香菇的时候要用鸡汤，这样才能保证香菇里包含浓浓的香气，中和一部分蘑菇的味道，让包子更香。

为了能够让大家将一整顿丰盛的美味带回家，大懒龙还特别推出的了四大碗，“有了这四大碗，再加上一些凉菜，在家里请客、宴席都不成问题。”米粉肉采用上好五花肉，每片切一指宽的肉片，加上红糖和二锅头，调制后腌制一宿，再上蒸锅蒸上整整两个小时。米中有肉香、肉中含米味，这有米有肉的幸福任谁都无法抵挡。狮子头还是甄选上好的五花肉，手工切成块，然后一定要用手工剁成肉馅，而后加上一点点马蹄（荸荠），以手工的方法将丸子打上劲道，随后经过微火慢炖4个小时。出品后入口即化，唇齿留香。烧带鱼推出“三毛八”的带鱼理念，这是在上世纪七八十年代，多少人过年的一大盼望，它代表了最好的带鱼。如今，大懒龙带着这份念想，配合泡糖蒜的醋，带来了这味烧带鱼，实在的用料，传统的手艺，和大杂院里面街坊大妈做的一个味道。炖排骨采用拥有千年历史的红曲米，配合绍兴老坛黄酒，这份红红火火的炖排骨，根根小排整齐的排列着，成为这四大碗中最红的一位。

在采访的最后，老板闫君峰特别提到：“手工化生产将一直是大懒龙的特色，即便日后大懒龙有了更多的店，有了更大的规模。餐饮食品是一个包罗万象的东西，不应该仅局限于食品工厂，应该允许百花齐放，百家争鸣。而且手工的味道是任何一个工厂化生产的产品所不能替代的。”

9.学校餐饮食品卫生管理制度 篇九

第一，食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门。国务院设立食品安全委员会。

第二，食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标。其受益对象是全社会。

第三，食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。

第四，食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展。

国家政府部门非常重视食品安全的管理，希望食品加工企业自身严加管控，确保消费者利益及健康。

食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

10.餐饮冷荤间食品卫生管理制度 篇十

一、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗

手，换工作服及二次更衣，进入冷荤间前进行空气消毒半小时，室内严禁吸烟，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。

二、各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%

酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹（为手接触随时消毒用）。

三、选用新鲜的原料，加工过程中要做到洗净消毒，加热彻底，生熟分开。

生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌，洗净去烂叶后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟，在用净水充分清洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品中的一切细菌。

四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染，生熟食品要分开存

放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压，库存时间不要过长，隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖，避免出库后空气尘土，微生物、昆虫等污染。

五、切配好冷荤熟食品应用保鲜膜，使用专用、封闭、制冷的车辆运送，以

保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。

六、保证切拼前的原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。

七、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等

用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热，在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱，但注意计划加工，避免积压，尽量缩短冷藏时间，储存时间不应该超过8小时，冰箱内外要保持清洁，无霉无味，内外门每月消毒一次，门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等，必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。

八、外进冷荤只限灌肠类，必须冷藏运输，当天进货，当天卖完。水果蔬菜

必须在粗加工间择洗干净，再进冷荤间清洗，消毒后切拼或放如冰箱，当天消毒，当天卖完。

九、沙拉制作需要一些特殊原料，必须确保卫生，土豆、水果、蔬菜、鸡蛋

等必须洗净消毒，奶油必须合格，制作成品及时冷芷，不应超过12小时。

十、所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒，定位存放，拆开洗刷严格消毒。

餐饮部

11.餐饮食品库房管理制度 篇十一

今年“五一”黄金周期间，由上海市烹饪协会主办，浙江上虞市人民政府协办，上海绍兴饭店管理有限公司等餐饮企业承办的“倡导绿色食品，推进健康饮食，上海烹饪餐饮业农家精品菜点展销暨上海浙江上虞绿色食品展销推介活动”，吸引了众多消费者前往选购优质农产品和品尝美食。

浙江上虞市以绿色、健康、安全为主旨的农产品推介活动吸引了上海华联、联华、乐购等超市、农副产品经销商及上万广大市民的参与和采购。上海绍兴饭店长期以来采用上虞竹园鸡、上虞绿色蔬菜基地的梅干菜等原料、宁海黑毛猪、绍兴臭豆腐等制作的白斩鸡、梅干菜扣肉、苋菜梗臭豆腐已成为饭店经典菜肴，深受消费者的喜爱。

黄金周期间，上海市烹饪协会组织了绍兴饭店等30家知名餐饮企业，推出了老百姓喜爱的农家绿色菜点展销——和记小菜（农家小炒皇）、星晨酒店（芋艿荠菜野生黄鱼羹）、华德饭店（毛蟹炒年糕）、大富贵酒楼浦江店（农家肉皮）、廊亦舫酒楼金桥店（金菇长寿菜）、锦江之星锦江大厨花木店（酱香笋丁贴窝窝）、金山石化金西海鲜酒家（农家糯米肉）、嘉定嘉宾饭店（五香剪刀豆）、闵行恒隆酒店（河蚌咸肉烩焙笋）、青浦小红鲤酒家（塘鲤鱼炖蛋）、松江草庐酒家（咸肉烧田螺）等，倡导健康饮食，满足了消费者对健康饮食的需求。本次活动吸引了大批游客和市民就餐，农家菜得到了好评，许多消费者希望这些餐饮企业能坚持长期供应的特色绿色菜点。

上海市烹饪协会沈思明会长指出：本次活动的目的是想通过倡导绿色食品，推进健康饮食，引入有机的、无污染、无公害、原生态的餐饮原料，搭建特色加绿色的采供平台；促进农家菜的改良、提高和进城，并与市旅委推出的“农家乐”活动相结合，满足消费者对绿色健康食品的需求，在本市树立推广一批特色鲜明的绿色餐饮品牌，从而进一步推进上海菜和都市农家菜的发展。（娟娟）

《品味美食——上海游览护照》精彩亮相

为了迎接2008年北京奥运会和2010年上海世博会，推广上海经典都市旅游与文化，上海市经济委员会和上海市旅游事业管理委员会联合推出“迎奥运、迎世博——精彩上海”七大主题游览护照系列活动。涵盖了乡村假日、红色旅游、都市经典、品味美食、科学探索、缤纷购物和文博之旅7个领域，具有信息咨询、纪念留存、优惠配套、奖项颁发等功能，还设置了门票优惠、餐饮优惠和其他优惠。其中，《品味美食——上海游览护照》由上海市烹饪协会组织推广和具体操作。

经上海市烹饪协会组织推荐，共有42家餐饮企业入选。分别是：名轩、梅园村、来天华、品悦酒店、老正兴菜馆、上海老饭店、鸭王大酒店、绍兴饭店、苏浙汇、和记小菜、新雅粤菜馆、申粤轩、星晨酒店、绿波廊酒楼（新楼）、海上阿叔、廊亦舫酒楼（正大店）、梅龙镇酒家、上海早晨、外滩啤酒总汇、红房子西菜馆、TASTY西堤牛排、石库门酒家、鹭鹭酒家、洪长兴、金牡丹大酒楼、鲜墙房、新吉士酒楼、美林阁（广东路店）、沈家花园大酒店、豆捞坊、乡港人家、敖龙食府、东方假日田园—雨燕酒店、锦绣宾馆、奉贤海湾渔村、金山汇都大酒店、嘉宾饭店、恒隆酒楼、南园美食林、青浦白玉兰海鲜馆和松江草芦酒家。

日前，《品味美食——上海游览护照》已正式出版，将陆续通过各区县19个旅游咨询中心、170个星级饭店大堂的旅游宣传资料架免费派发，市旅委还将在各旅游黄金周、上海旅游节和各类大型展会上派发。凡持有该“护照”的消费者，在上述餐饮企业就餐结帐时可享受相应优惠，并加盖该店纪念章，盖满12家以上，即可参与相关兑奖活动。相信来上海的旅游者和上海市民能从中得到就餐指南和真正实惠。（田培）

麦德龙高“倡”食品安全

麦德龙于1995年与中国著名的锦江集团合作，建立了锦江麦德龙现购自运有限公司。1996年，麦德龙在上海开设了第一家商场，从一开始就取得了惊人的成功，给中国带来了全新的概念。

“民以食为天，食以安为先”，食品质量事关人民群众的身体健康和生命安全，关系到一个企业的社会责任，关系到和谐社会的构建。为有效地保护消费者的利益，麦德龙从供应商的选择、配送中心的把关、商场商品的收货等方面对食品安全进行全方位的监控，并建立一整套的食品安全体系。

麦德龙除对供应商所提供的生产许可证、卫生许可证等进行严格的审核外，质量监控部员工在麦德龙配送中心对接收食品的外观、生产日期、保质期、包装、标签和相关证书等严格把关，同时安排有温度控制的车辆运输生鲜产品、冻品和冷藏品，从而保证了冷藏链的完整，商场内不同生鲜类食品实行不同的温度控制，从而最大程度上保持了食品的新鲜度。

12.餐饮行业食品安全监管探求 篇十二

餐饮行业食品安全存在的主要问题

餐饮行业是一个完整的体系,其中有食物原材料的采购、食品的加工制作、消费者进行消费购买这样几个环节,每一个环节的监管不力都会引起食品安全的问题。首先是原材料的选择和购买,在我国的自然生态大环境下,工业的发展,导致了水、土壤等方面都收到了影响。工业化的生产环境下,会对环境产生极大的影响,土地中的金属含量超标,农业灌溉水资源的质量得不到具体的保障。在庄稼生长起来后,对于植物的杀虫农药又使用量超标等等,这是在植物方面。在食物原材料的肉类方面,也存在着相当多的问题。其次,在食品的生产加工环节中,食品添加剂的过度使用,过期食物的加工生产,完全罔顾消费者的身体健康。在最后的食品销售服务环节,餐饮行业人员对于食品安全的责任意识不强,并没有对食品进货设立一个专门的账册,有一部分人员拒绝执行索证索票制度和食品安全质量的安全承诺制度,也不愿意在客人用餐结束或者购买结束时主动提供发票,或者直接拒绝提供发票,这样的话就造成食品采购无证可查,尤其是一些黑心作坊里流传出来的一些熟食制品。还有一些经营者食品安全的思想意识极差,缺乏专业的安全食品操作手法,极易发生食品污染。

一般进行食品投资时,资金投入都不大,餐饮业可以说是技术含量不高的劳动密集型产业,一般以家庭经营为主,因此在没有经过正式培训的情况下,对于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理,操作间小不达标,各类功能区混在一起,尤其是一些城乡结合部地区这种现象更是比比皆是。其次是卫生问题的不达标,废弃物的随意堆放,餐馆设备简陋,无法对于维持餐厅卫生,清洁设备配备不全,消毒设施落后或者基本没有,食物污染严重。最后就是企业安全管理不到位。餐饮行业人员缺乏基本的食品安全法律法规认识,对于从业人员的要求不到位。

加强餐饮行业食品安全监管的对策

加强餐饮行业食品安全的原材料采购环节的监管,进一步规范化食品原材料的购买渠道和安放。与此之外,建立供货商监管制度,严厉食品和其原料的造假和售假行为。“餐饮行业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准,并坚持使用[1]。”督促餐饮服务提供建立完整的进货加工售卖体系,在其中建立相关环节的发票提供和查验制度等,严格控制食品安全的源头。其次,对于食品加工环节的管理。将风险进到最低化。

首先就是完善食品安全监管体系,按照不断更新的理念,进一步对餐饮行业中的各项制度。其次,尽快制定餐饮行业安全标准的脚步。还有就是执法队伍的加强和扩大。食品安全的监管的有效程度和监管队伍的质量是分不开的,做到公正执法。最后就是加强关于餐饮食品的安全培训。

13.餐饮服务食品安全管理制度范本 篇十三

一、餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度

一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

（一）米、面、食用油、调味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

（三）食品添加剂。

五、禁止采购以下食品及原料：

（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

（四）超过保质期限的食品及原料。

（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。

二、餐饮服务从业人员健康检查制度

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

三、餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并 经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业 人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次 培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合 格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待 考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。

四、餐饮服务从业人员个人卫生制度

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂 指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取 得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食 品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫 生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。

六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。

七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头 发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕 掩住口鼻。

八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位餐饮 服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类 行为。

五、餐厅卫生制度

一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

三、不销售变质、牛虫食品。

四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

14.餐饮服务单位食品安全管理制度 篇十四

目录

1.餐饮单位基本信息

2.餐饮服务许可证复印件

3.工商营业执照复印件

4.法人身份证复印件

5.经营场所位置图

6.厨房布局平面图

7.食品安全组织机构框架图

8.从业人员健康管理制度

9.从业人员培训管理制度

10.从业人员个人卫生管理制度

11.从业人员工作服管理制度

12.食品进货查验记录管理制度

13.食品贮存管理制度

14.粗加工切配餐饮安全管理制度

15.烹调加工餐饮安全管理制度

16.食品留样管理制度

17.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

18.食品用设备设施管理制度

19.餐厅食品安全管理制度

20.食品安全检查管理制度

21.食品添加剂管理制度

22.食品添加剂和调味料公示管理制度

23.食品安全事故应急处置预案

24.监督意见书

25.责令改正通知书

26.餐饮服务食品安全相关的政府表彰、行业推荐、典型示范等受奖情况

15.餐饮食品库房管理制度 篇十五

总局组建以来, 高度重视食品监督抽检工作, 成立了总局抽检监测工作领导小组和工作组, 制定了“统一制定计划、统一组织实施、统一数据汇总分析、统一结果利用”的抽检原则。地方食品药品监管部门克服了机构改革尚未完成、抽检工作环节多、任务量较大等一系列客观制约因素, 按时保质完成了抽检任务。

本次食品监督抽检共抽检小麦粉、糖果制品、果冻、葡萄酒及果酒、饮料、食用植物油、酱油、食醋、乳制品、婴幼儿配方乳粉、食品添加剂 (食用明胶、食用卡拉胶) 等11类食品, 抽检食品生产企业数量达到7719家, 抽检样品共计21682批次。

抽检数据显示:一是小麦粉、婴幼儿配方乳粉、炼乳、奶油、巧克力及巧克力制品的样品未发现不合格。二是乳制品、食用植物油以及糖果、果冻等食品存在部分不合格项目。例如, 5417批次液体乳样品, 不合格样品数为44批次, 样品不合格率为0.8%;611批次糖果样品不合格样品数为10批次, 样品不合格率为1.6%;98批次果冻样品, 发现2批次样品不合格, 样品不合格率为2.0%。三是瓶 (桶) 装饮用水、配制酱油存在一定安全隐患。例如, 抽检2846批次瓶 (桶) 装饮用水样品, 不合格样品数为340批次, 不合格样品率为11.9%;21批次配制酱油样品, 3批次样品不合格, 样品不合格率为14.3%。抽检不合格的原因, 主要是微生物超标和超限量使用食品添加剂。此外, 抽检不合格食品生产企业大多为规模较小企业, 反映出这些生产企业在卫生条件、原材料使用、生产经营过程控制上存在缺陷。本次监督抽检未发现非法添加非食用物质等食品安全问题。具体不合格食品情况和企业名单已在国家食品药品监督管理总局网站公布。

本次餐饮服务食品监督抽检样品122792件次, 发现问题样品为6.56%。抽检范围涵盖各类餐饮服务单位, 并突出学校 (含托幼机构) 食堂、集体用餐配送单位、中央厨房和旅游景区 (含农家乐旅游点) 等重点场所。

餐饮服务食品监督抽检结果显示:一是餐饮食品中病原微生物的污染仍有存在;二是火锅底料中违法添加罂粟壳, 在辣椒及其制品中违法添加苏丹红和罗丹明B等非食用物质的现象依然存在。

针对食品国家监督抽检中发现的问题, 总局已及时责成各省食品药品监管部门按照《食品安全法》等法律法规规定, 对不合格食品生产经营企业依法进行调查处理, 在依法实施行政处罚的同时, 监督企业在收到检验报告之日起停止生产、销售该食品;对库存的不合格食品采取无害化处理、销毁等措施全面清理;对已出厂、销售的不合格食品依法召回, 并向所在地食品药品监管部门书面报告有关情况。下一步, 总局还将采取市场抽样、异地抽检、轮流检测等方式, 在各省食品药品监管部门监督抽检基础上, 集中问题突出的重点食品品种, 继续实施食品国家专项监督抽检, 同时加强对监督抽检工作质量检查, 倒逼食品生产企业加强质量安全控制、倒逼食品监管部门从严监管, 保证生产安全食品。

16.餐饮食品库房管理制度 篇十六

可以说这两年高端餐饮都在面临严峻挑战，全行业利润不断降低，而且还出现了大面积的亏损。在这样的寒冬期，净雅必须面对挑战，毕竟逆水行舟不进则退。

我们迅速判断了目前的市场环境，作出了自己的战略规划，形成了覆盖正餐、自助餐、火锅和快餐的四大业态，从原来的高端业态延伸到大众餐饮，以及食品半成品加工配送的复合型业态。

同时继续发挥传统优势“少、精、准”地提供更具品质的差异化、高性价比的产品。此外，还将依托不断扩张的餐饮门店、O2O在线平台，让消费者能够在工作、生活的不同场景中，在早餐、午餐、晚餐及休闲餐的不同需求中，就近、快速地完成餐食消费。

打造全链条安全体系

而除了市场战略的变化，我们还希望在经营模式和内容上有所转型。以前我们专注于提供终端餐饮产品和服务，而如今随着经营范围的扩展，我们还希望在整个产业链上做文章。如果未来将净雅定位于一个大食品行业的公司，消费者最希望从我们这里获得什么呢？

当然是安全放心的产品了，食品安全问题已经成为社会大众关注的焦点。以往我们仅仅是从源头去把控，但效果不佳，因为从产地到最终制成食品要经历复杂的环节，食品最主要是由大大小小的食堂和饭店提供的。可长久以来，餐饮行业属于劳动密集型的低利润行业，很多餐饮从业者会降低对产品和原料的要求，导致食品安全和质量问题无法得到彻底解决。所以，我们必须从终端逆推，以保证各个环节上都不出问题。

未来将参与物流和配送

净雅原有的供应链体系要求很高，如今我们还建立从中央厨房到门店的三级管理体制，对于我们的下游供应商都进行相关的认证。我们希望进军大众餐饮和食品行业后，能够复制和不断提升我们在供应链以及食品安全控制领域的优势，以期不仅让客户吃到放心菜。未来我们还可以帮助更多的餐饮企业来做物流和配送，对于这一点我充满信心。

2014管理风向标

Q：您认为在高端餐饮业经营持续下滑的时期，最应该关注的核心问题是什么？

A：在一个处于寒冬期的行业，我们更应该求新求变，真实了解客户的需求，从而让自己获得新的生命力和竞争力。对于管理者来说，这没有值得商榷的空间，我们必须重新出发，以实现更加长远的目标。管理

（受访者系净雅集团董事长）

责任编辑：司空逸

17.餐饮食品安全管理培训试卷 篇十七

单位姓名日期成绩

一、单项选择题（每小题1分，共计30分）

1.食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的()性疾病

A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性

2.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障

3.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。()和()应当及时向事故发生地()报告。

A、事故发生单位 B、接收病人进行治疗的单位C、当地政府D、卫生行政部门

4.食物中毒中()中毒是最有季节性的一类

A、细菌性B、动物性C、化学性 D、真菌性

5.下列不是食物中毒的发病特点是()

A、发病潜伏期短B、发病与食物有关

C、可产生免疫力D、人群普遍易感

6.沙门菌食物中毒多是由()性食品引起。

A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变

7.副溶血性弧菌食物中毒多是由()类食品引起

A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变

8.下面()食物最易受黄曲霉毒素的污染

A、花生B、大豆C、大麦D、小麦

9.“肠源性青紫症”发生于()

A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒D、有机磷中毒

10.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

11.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

12.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处()

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

13.下列不得设置明沟的功能间的有()

A、凉菜间、裱花间、备餐专间；B、凉菜间、烹调间；C、凉菜间、裱花间

14.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了()批食品中可能违法添加的非食用物质名单

A、五批B、六批C、七批D、八批

15.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年

A、六个月B、一年C、二年D、三年

16.我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》按食品添加剂功能把食品添加剂分为()类

A、20B、21C、22D、23

17.制作油条的工艺中使用膨松剂()过量，造成铝的残留量超标准

A、硫酸铝钾（铵）B、酵母C、碳酸氢钠D、硫酸氢钙

18.食品添加剂的作用()

A、增强食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状

C、保持或提高食品的营养价值D、方便加工食品

E、以上都是

19.食品添加剂的使用原则()

A、不应对人体产生任何健康危害

B、不应掩盖食品腐败变质

C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

D、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的 E、以上都是

20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质()

A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素

21.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：

()

A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

22.在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员

23.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万

元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚()

A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

24.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是

()

A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃

25.下列哪个物品是食品添加剂()

A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打

26.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件()

A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件

C、盖章的批次出厂检验报告复印件D、每笔购物清单

27.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后()日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

A、3B、5C、7D、15

28.一般操作区指()

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

29.清洁操作区指()

A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；

30.不用于防止交叉污染的措施是()

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局；

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架；

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

二、多选题（（每小题2分，共计20分）

1.餐饮服务提供者是指()

A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人

2.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗()

A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症

3.餐饮服务专间的要求包括包括()

A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4.制作凉菜应当达到下列哪些等要求()

A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用

5.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度()

A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

6.关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的()

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

7.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的()

A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等

8.食品的不安全因素在于()

A、食品自身固有B、细菌病毒的侵入并繁殖C、环境污染D、人为因素

9.细菌性食物中毒发生是由于()

A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染

10.物理消毒包括()

A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、含氯消毒药物

三、判断题（每小题2分，共计40分）

1.食品安全事故包括食物中毒、食源性疾病、食品污染。（）

2.隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（）

3.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（）

4.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）

5.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施监督。（）

6.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

7.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

8.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

9.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（）

10.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（）

11.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

12.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）

13.使用食品添加剂的“五专管理制度”分别为：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）

14.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货商基地采购食品、食品原料的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商基地的资质证明、每笔供货清单位等。（）用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品，使用时应遵循先进先出的原则，并定期清理销毁变质或者超过保质期限的食品。（）

17.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。（）

18.在烹饪后到食用前需要较长时间（指超过4小时以上）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。（）

19.餐饮服务“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（）

20.“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。（）

三、简答题（共10分）：

简述食品安全管理员职责？

18.餐饮类食品安全管理制度 篇十八

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

19.餐饮食品库房管理制度 篇十九

为贯彻落实《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,保障餐饮服务食品安全,国家食品药品监督管理局于近日下发了《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》。

2010年餐饮服务食品安全监督抽检有以下三个特点:一是更具有针对性。《计划》按照《餐饮服务食品安全整顿工作实施方案》的要求,对沙拉、凉拌菜、生食水产品、鲜榨果蔬汁、熟肉制品、非发酵豆制品、盒饭等高风险食品和餐盒、一次性筷子、集中消毒餐具等餐饮具进行重点抽检,将学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐饮单位作为监督抽检的重点场所。二是更具有科学性。《计划》的抽检内容,是根据2009年食品安全调查与评价结果、食物中毒报告及日常监管的实际情况,通过风险评估和综合评价确定的。三是更具可操作性。《计划》将国家统一要求与各省实际情况相结合,既包括全国必检的品种,也包括各省(区、市)根据本区域实际情况选择的可选品种和自行安排的抽检品种。

20.餐饮食品库房管理制度 篇二十

关键词：餐饮服务 食品安全 监管

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00

“食品安全”这一概念自二十世纪七十年代提出以来，受到各界的广泛关注。食品安全关系到每一位消费者的切身利益，对生产者、经营者和消费者、监管者来说都是一个非常重要的课题。食品不安全事件的危害的影响是深远的，因此要不断提高食品安全监督效率，满足人民群众对食品安全的要求。

1 深圳市餐饮服务业食品安全监管现状

深圳特区建立三十多年来，饮食业蓬勃兴起，餐厅、酒楼等饮食企业不断增多，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布。据不完全统计，深圳市有可容纳100人以上就餐的餐厅、酒楼、宾馆等餐饮单位就达5000余家，另外营业面积不足50平方米或加工场所小于经营场所总面积三分之一的小餐馆更是遍布市区的各个角落。

深圳市相关机构和部门在加强餐饮服务业食品安全监管方面进行了大量工作，比如相继出台和修订了《深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法》、《深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法（试行）》；创建餐饮服务食品安全示范工程（罗湖万象城和龙岗星河cocopark）；开展餐饮服务食品安全量化分级管理；举办“风险交流在食品安全监管中的作用及其发挥”会议等等，在遏制违法犯罪行为，解决餐厨垃圾收运处理、私屠滥宰、食品非法添加方面起到了一定作用。

然而调查发现，目前深圳市餐饮服务业的食品安全监管仍存在一些问题，比如食品安全监督管理体系不健全、食品安全許可审查不严、餐饮企业分级管理推行力度不足、监督执法力度小、餐饮从业人员食品安全培训不够等问题。针对这些问题展开以下探讨。

2 餐饮服务业食品安全监管的有效手段

2.1 加大餐饮业许可审查力度

深圳市餐饮业一般可分为饮品店、小吃店、快餐店、食堂、餐馆等类型，在餐饮企业新建、改建、扩建以后重新开业前，要对其进行食品安全许可审查，通过审查并且获得《餐饮服务许可证》的企业才能营业。食品安全许可审查的主要范围包括经营场所要求、食品卫生设施要求和公共卫生设施要求。对不同类型的餐饮企业，审查的侧重点应有所区别。审查程序按照：经营单位提出申请、申请资料接收、申请受理和任务分派、现场核查、审核、审批来执行。对不符合要求，以及不达标的企业，不予发放《餐饮服务许可证》，从源头上杜绝食品不安全情况的发生。

2.2 推进餐饮业量化分级管理

为了促进餐饮服务食品安全主体责任，深圳市出台《深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法》，规定对餐饮服务单位全面实施餐饮服务食品安全量化分级监督管理。其中，食品安全量化分为3个等级，即A（优秀）、B（良好）、C（一般），分别用“大笑”、“微笑”、“平脸”卡通形象表示。等级评定由属地监管单位进行现场检查，检查项目主要包括：许可管理、人员卫生、场所环境、设施设备、采购贮存、食品添加剂、加工制作、专间管理、餐具消毒、食品留样和检验运输等。同时，依照餐饮服务单位的食品安全风险，和餐饮服务单位所具备的社会影响，对其采用食品安全风险分类管理的方式进行管理。按照风险的高低，将餐饮服务单位划分为三大类，即Ⅰ类风险（高风险）餐饮服务单位、Ⅱ类风险（较高风险）餐饮服务单位和Ⅲ类风险（一般风险）餐饮服务单位。

如果出现下列情形之一的，将不予量化评级，该餐饮单位也将没有等级牌，包括：自《餐饮服务许可证》颁布之日起不满三个月的；发生食物中毒等食品安全事故，在事故发生之日起六个月以内的；存在使用非食用物质等严重违法违规行为，在作出行政处罚决定之日起六个月以内的；检查项目的不合格项数超过一定数量。新办《餐饮服务许可证》不满三个月的，公示牌上标明“待评定”字样，而有其他几种情形之一的，应按要求限期整改的，公示牌上标明“整改中”字样。

通过推进餐饮业量化分级管理，能够有效降低食品安全事件的发生率。

2.3 基于HACCP组织食品安全培训

餐饮企业根据自身需要选择几种培训或者就地培训。食品安全培训的重点是对卫生习惯和技能进行培训，一方面要传授餐饮安全的理论知识，采用HACCP原理整理食品安全培训内容。另一方面要让受训者亲身实践，并对实践效果进行考核。

选择正确合适的培训方法，才能实现理想的培训效果，比如培训如何正确清洗餐饮具，与其给受训者讲很多认真清洗的知识以及操作步骤，不如让他们现场操作，这样才能取得更好的效果。对于各类有害食品原料的识别，与其用图片识别，不如用真实物品识别，这样更有利于提高受训者的识别能力，另外，在培训过程中，还可以安排一些知识问答、操作竞赛等环节，激发受训人员的学习积极性。要避免采取单纯说教的方式进行培训，在培训实施过程中要注意的是让受训者始终对培训保持很高的积极性和配合精神，尽可能地使教与学双方互动，使培训取得良好地效果。一旦现实情况与计划中的假定情况出现偏差，则应该根据现实情况重新调整计划。

培训效果评估可以通过对受训人员进行培训满意度调查来进行，主要通过问卷调查的方法来了解各受训人员对培训工作的意见，评估受训人员在培训中取得的进步，以改进以后的培训工作。

参考文献

[1]姜桂根.广州市流通领域食品安全政府监测研究[J].华南理工大学学报（社会科学版），2013（04）.

[2]刘亚平.我国食品安全监管的误区与突破[J].江苏行政学院学报，2013（03）.

收稿日期：2015-03-29

作者简介：刘燕舞（1977—），女，河南南阳人，大专，助理工程师，研究方向：食品工程，食品安全。